54 - Barış Mutfakta 🧑🏼‍🍳

1:21Ama bu diğerlerinden biraz farklı bir bölüm olacak. Ben mutfağa gireceğim ve bir yemek pişireceğim. Bir yandan da sizinle bu yemeğin tarifini paylaşacağım ki siz de dinlerken bana eşlik edebilin. Ama bu sadece bir yemek tarifi bölümü olmayacak tabii. Bir yandan birlikte yemek yapacağız, bir yandan da yemek yapmak hakkında sohbet edeceğiz. Öyleyse mutfağıma hoş geldiniz. Bugünkü tarifimiz portakallı kereviz.

1:51Ama önce güzel bir müzik açalım. Ne demişler? Müzik ruhun gıdasıdır. Evet, ne demiştik? Portakallı kereviz.

2:02Kerevizi duyunca kaçmayın sakın. Bu benim en sevdiğim yemeklerden biri. Tam bir tatlı tuzlu füzyonu. Ama tabii şimdi böyle bir anda sizlere kerevizi övmeye bir başlarsam öve öve bitiremeyebilirim. O yüzden hazırsanız hemen tarife geçiyorum. Öncelikle şöyle bir malzemelerimizi kontrol edelim.

2:24Bir adet kereviz. Bendeki büyük olduğu için bir tane kullanıyorum ama sizin kerevizleriniz ufaksa 2 hatta 3 tane bile kullanabilirsiniz. Orta boy bir soğan. Bir tane havuç. Zeytinyağı. Tabii ki olmazsa olmaz. 4 yemek kaşığı yeterli. 2 su bardağı portakal suyuna da ihtiyacımız olacak. Sanırım 4-5 tane filan portakal işimizi fazlasıyla görür.

2:49Bir tatlı kaşığı un. Portakal sosumuz için lazım olacak bu da. Ve son olarak da bir çay kaşığı tuz. Evet malzemeler de hazırsa hadi kerevizleri soyarak işe koygulayalım hemen. Daha önce hiç kereviz pişirmemişseniz eğer soymak için size böyle birkaç tüyo vereyim.

3:12Üzerinde siyah bölgeler kalmayana kadar dış kısımlarını alacağız. Evet, işte böyle. Çok iyi gidiyoruz. Şimdi kerevizi soyarken tabii ki size bu yemeğin hikayesini de anlatacağım. Portakallı kereviz ülkemizin her bölgesinde yapılıyor. Anadolu yemeği yani. Ama İzmir'e özgü bir tarifi olduğunu söyleyenler de var. Kerevizin tazesini sonbahar ya da kış aylarında bulabiliyorsunuz.

3:42Portakal da öyle. Şu zamanlar bu yemeğin tam mevsimi yani. Bu arada kerevizi yapraklarından ayırdıktan sonra bu yaprakları sakın ha atmayın. Mutlaka bir kenara ayırın. Bunları yemeğin bir noktasında kullanacağız.

4:02Oh çok güzel böyle inanılmaz bir aroma, koku veriyor. Böyle küçük dokunuşlar bu yemeği çok farklı bir noktaya taşıyacak. Ben bu sebzeyi seçtim çünkü lezzetli olduğu kadar sağlıklı da. Birçok faydası var kerevizin. Mesela kolesterolün düşmesine yardımcı oluyor. Ya da mide asidini dengeliyor. E bir de ödem atıyor. Daha ne olsun? Tamam hazır mıyız? Evet.

4:30Kerevizleri soyduk. En zor işlem bitti. Şimdi bunları büyükçe küpler halinde kesmemiz gerekiyor. Evde yemek yapma meselesi çoğu zaman gözümüzde büyüyor değil mi? Ki bu da normal aslında. Günlük hayatın koşturmacasında bir de yemek yapmakla uğraşmak meşakkatli bir iş gibi görünse de birçok pozitif yanı var.

4:56Hepsinden önce ekonomik. Çok daha ucuza mal oluyor evde yemek yapınca. Ama tabii ki tek avantajı bu değil. Damak tadımıza uygun malzemeleri seçebiliyoruz. Malzemeleri seçebiliyor olmamız da daha sağlıklı yiyecekler tüketebilmemize, kullandığımız malzemelerin kalitesini kontrol edebilmemize imkan veriyor. Ayrıca bu sayede yediğimiz şeylerin besin değerlerini de takip edebiliyoruz.

5:25Evde yemek yapmanın, sağlıklı besinler tüketmenin, bedensel sağlığımız için iyi olduğunu da herhalde böyle uzun uza diye anlatmaya gerek yok. Sanıyorum birçoğumuz bu konuda hemfikiriz. Evet, bu arada benim kereviz doğrama işim bitti. Siz ne alemdesiniz? Kesebildiniz mi? Yoksa hiç başlamadınız mı? O zaman benimle olanlarla bir kenarda genişçe bir kaba su dolduralım ve içine limon suyu sıkalım şimdi.

6:00Evet benimki hazır. Kerevizleri bu suda bekleteceğim ki kararmasınlar. Şimdi sıra geldi zeytinyağını kızdırmaya. Genişçe bir tencereye ihtiyacımız var. Ocağımızı da yakalım. Ocağı yakmışken bakın aklıma ne geldi. Yemekleri pişirerek yiyen tek tür biziz.

6:25bizi diğer canlılardan ayıran en temel özelliklerimizden birisi bu. Hani ateşi keşfetmekten filan söz ederiz ya aslında bununla eş değer önemli olan başka bir keşif o ateşi kullanarak yemekleri pişirmeye başlamamız. Bu arada hala benimle olanlar. Ben soğanı ufak küpler halinde doğramaya başlıyorum. Ne diyordum? Tarihin ilk yıllarında türümüzün en önemli problemlerinden biri besin bulamamaktı.

6:55O dönemlerde yaşayan insanların ömürlerinin kısa olmasındaki sebeplerden biri de buydu aslında. Bu açlık, fiziksel zayıflık onların bağışıklık sistemini düşüren bir unsurdu doğal olarak. Genellikle topladıkları bitkilerle, meyvelerle filan besleniyorlardı. Bir de av sırasında eğer şansları yaver giderse çiğ et. Beslenme düzenleri böyleyken de büyük dişlere ve çenelere sahiplerdi.

7:23Ama buna rağmen antropolog Richard Wrangham'a göre günlerinin yarısından fazlasını yiyecekleri çiğneyerek geçiriyorlardı. Bu arada yağımız da kızmış. Daha çok sinirli gözüküyor. Bu son söylediğimi söylemedim sayın. Şaka. Doğradığım soğanları tencereye alıyorum. Ardından da hemen havuçları doğramaya başlayacağım.

7:52İşte bu ateşi keşfetmemiz ve daha sonra da onu kontrol altına almamız her şeyin seyrini değiştirdi. Ateşi kontrol edebilen insanlar bu keşfi ilk olarak vahşi hayvanları korkutmak için ve tabi geceleri mağaralarda ısınmak için kullandılar. Ta ki bundan 2 milyon yıl kadar önce pişirmeyi akıl edene dek. Bu o kadar önemli bir kırılma noktasıydı ki insanlığın fiziksel evrimine bile yön verdiği düşünülüyor. O kadar ki Richard Wrangham'ın bu konuda ortaya attığı bir hipotezi de var. Pişirme hipotezi. Buna göre yiyecekleri pişirmek insanlık tarihinin akışında bir dönüm noktası. Biyologlar yemek pişirmenin insan vücudunun evrimleşme sürecinde büyük etkileri olduğu konusunda hemfikirler.

8:49Örneğin pişen yiyecekler çiğ hallerine kıyasla daha yumuşak hale gelir. Böylece daha küçük dişlerle, daha zayıf çenelerle de çiğnenebilirler. Ayrıca yiyecekleri pişirmek besinlerden alınan enerjiyi de arttırıyor. Öyleyse hadi gelin biz de şimdi pişirmeye başlayalım. Doğradığımız havuçları tencereye ekliyoruz. 2-3 dakika da havuçları soteleyeceğiz.

9:17Evet çok güzel. Nerede kalmıştık? Besinlerin sindirimi diyorduk değil mi? Mesela hemen burada bizim kütüphanede Cooked diye bir kitap var. Yazarı Michael Pollan. Onun verdiği örnek şöyle. Bağırsaklarımız pişmiş bir yumurtanın %90'ını sindirebiliyor. Çiğ yumurtanın ise yalnızca %65'ini.

9:40Aynı kural diğer birçok gıda maddesi içinde geçerli. Bir yiyeceği pişirdiğimizde bağırsaklarımız gıdada depolanan besinleri daha kolay emebiliyor. Yani bu sayede yemekleri kolaylıkla çiğneyebiliyoruz, sindirebiliyoruz. Belki de böylelikle insanlık daha uzun süre tok kalabildiğini de keşfetti. Bu şekilde başka şeylerle uğraşmaya vakit de bulabilir hale geldi. İşte az önce sözünü ettiğim bu hipotezin öne sürdüğü çıkarımlardan bir başkası da bu. Ancak bu yemek pişirmek sadece sindirim sistemimizin evriminde etkili olmadı. Rangham'a göre bu aynı zamanda beynimizin evrimsel sürecini de etkileyen bir faktör.

10:26Nasıl yani? Beynimiz içinde onlarca muammayı barındıran bir şey aslında değil mi? Bir bilmece. Her şeyden önce yüksek enerji tüketen bir organ ve evrimsel süreçte nasıl ve neden bu denli büyüdüğü sorusu bu bilmecenin de en karmaşık parçalarından biri.

10:47Çünkü daha akıllı olmak genelde iyi gibi görünse de aslında büyük bir beyin sahibi olmak demek aynı zamanda daha fazla enerji harcamak da demek. Yemek pişirmeyi keşfeden ilk insanlar bu enerji ihtiyacını yiyecekleri pişirerek telafi etmiş olabilirler. Yani ateşi keşfetmemiz ve onunla yemek pişirmeye başlamamız modern insanın gelişiminde çok önemli bir dönüm noktası oldu diyebiliriz. Bu sırada bizim havuçlar ve soğanlar da epeyce bir kıvama geldiler. Artık suda bekleyen kerevizleri de yemeğe ekleyelim. Pencerenin kapağını kapatıp ocağında altını biraz kısalım biraz. Evet, kerevizler bir 5 dakika kadar ateşi görsünler. Biz de o sırada boş durmayalım, portakal sosunu hazırlamaya geçelim.

11:39Aslında yapması çok kolay bir sos bu ama lezzete olağanüstü bir etkisi var. Zaten yemeklerin birçoğunda işin sırrı sosta biliyorsunuz. Küçük dokunuşlarda. Büyük bir etki yaratıyor bunlar. Şimdi sosumuza portakal kabuklarını rendelemekle başlıyorum. Böyle bir iki tanesini rendelesek yeter.

12:00Bir yandan da sohbete devam edelim. Şimdi bu yemek pişirmenin tarihsel sürecimize olan etkilerinden bahsettik. E hazır mutfaktayız. Gelin biraz da yemek yapmanın gündelik hayatımıza etkilerinden bahsedelim. Ki zaten yemeği yapmaya başladığımızda bu konuya ufak bir girişte yapmıştık. Ne yediğimizi bilmenin fiziksel sağlığımıza olumlu etkilerinden bahsetmiştim hatırlarsanız. Ve düşündüğümüzde bize hep fiziksel sağlığımız için yemek yapmamız öğütlendi değil mi?

12:27Oysa bununla eşit önemde dikkat etmemiz gereken bir mesele daha var. Ruhumuzun sağlığı. Evet, yemek yapmak ruhumuza da iyi gelen bir aktivite. Şimdi bunun birkaç tane nedeni var. İlk neden oldukça basit. Odaklanmak. Bakın portakallardan gelen şu ferahlatıcı kokuya. Bu kokuya nasıl odaklanılmaz ki?

12:55Ah şu mikrofonlar bir de kokuyu iletebilir hale gelseler. Neyse biz konumuza odaklanalım. Yemek yapmak zihin ve beden koordinasyonunu bir arada yürütmek için biçilmiş bir kaftan bir kere. Birbirinden farklı malzemeleri doğru zamanlarda uygun işlemlerden geçirmek gerekiyor çünkü. Mesela sırada ne var? Portakalları sıkmak.

13:20Yemek pişirirken malzemeleri hazırlamaya, ocaktaki sosun dibi tutmasın diye durmadan karıştırmaya, efendim çeşniyi ayarlamaya, pişirme sürecini izlemeye filan böyle farklı farklı şeylere sürekli olarak odaklanmak zorundayız. Ve tüm bunlar hem zihin hem de beden koordinasyonu gerektiren aktiviteler. Yani bu konu birazcık da meditasyon yapmaya benziyor. Mutfakta vakit geçirmek, ana odaklanmamıza ve elimizdeki işe tamamen dikkat kesilmemize yarıyor. Araştırmacılara göre yemek yapmayı bir odaklanma egzersizine çevirebiliriz. Ve onu modern yaşamın en büyük problemlerinden biri olan dikkat dağınıklığına bir panzehir olarak kullanabiliriz.

14:08Yemek yapmanın ruh sağlığı üzerindeki bir diğer etkisi ise yaratıcılık. Mutfak her şeyden önce yaratıcı olabileceğimiz, kendimizi ifade edebileceğimiz bir alan aynı zamanda. Bir tarifi öyle harfi harfine takip ederken bile bazı aksiliklerle karşılaşabiliriz. Bugün yaptığımız portakallı kereviz mesela.

14:30Buzdolabını açtık, baktık ki evdekiler aldığımız portakalların hepsini hapurupur yemiş. Eee ne yapacağız şimdi? Yemek yapmaktan vaz mı geçeceğiz? Eee evde mandalina da var, yemeği onunla yapalım bu sefer. Olmaz demeyin, bal gibi de olur. Bu arada portakal demişken portakal sosumuzun son dokunuşu olan unu ve tuzumuzu da ekleyelim ve şimdi güzelce karıştıralım.

15:01Bir tarife uysak bile yemek yapmak esnek düşünmeyi, yaratıcı düşünmeyi gerektiriyor. Ama bence bunun en güzel örneği dolapta kalan malzemelerle doğaçlama yapılan yemekler. Bu şekilde yapılan yemekler insanın sanatçı ruhunu, pratik zekasını ortaya çıkarıyor. Zaten düşünsenize rengarenk, farklı tatlar ve aromalara sahip bir sürü malzeme ile haşır neşir oluyoruz mutfakta.

15:28ister istemez içimizdeki o sanatçı ruh ortaya çıkıyor. Böyle yaratıcılığımızı ortaya çıkartmanın, stresi, kaygıyı azaltmanın yanı sıra, bakın bunu ben söylemiyorum, ruh halimizi, özgüvenimizi arttırdığı yönünde yapılmış pek çok araştırma da var. Ama benim bahsetmek istediğim başka bir konu daha var. O da evde yemek yapmanın ekolojik etkisi.

15:55Belki birçoğumuz bu anlatacaklarımı zaten biliyor, dert ediyor, biliyorum. Bunları yine de konuşmaktan kaçınmıyorum. Size de konuşmanızı tavsiye ediyorum. Dışarıdan eve yemek siparişi verirken çoğu zaman hayal edemediğimiz bir şey var değil mi? Şimdi gelin bir tablo çizelim birlikte. Sipariş verdiğimizde eve sadece yemek gelmiyor aslında. Yemekle birlikte karton, kutular, kese, kağıtları, plastik poşetler, tabaklar, çatallar, kaşıklar,

16:25Of, amma şey geliyormuş eve yahu. Bir de bunların çoğunu çöpe atıyoruz. Biz sadece tek bir haneyi düşünüyoruz ama bu durumu çarptığınızda, genele vurduğunuzda korkunç miktarda katı atığın oluşmasına neden oluyor. Bu da yetmezmiş gibi neredeyse her yemek siparişi bize işte motosikletli kuryelerle filan ulaşıyor. Bunun yarattığı karbon emisyonunun üzerine bir de endüstriyel mutfakların harcadığı o enerjiyi çıkardığı atıkları filan ekleyin. E tüm bunlar muazzam bir ekolojik tahribata neden oluyor.

16:59Oysa yemeği evde yaptığımızda bunların tamamında en azından kendi payımıza düşen kadarıyla hepsini minimuma indirebilmemiz mümkün. Bu sayede çevresel kirliliğin önlenmesinde de pozitif bir etki yaratmış oluyoruz. Tablomuz budur yani. Tamam? Evet. Şimdi yemeğin son adımına geçmenin zamanı geldi. Bakalım sebzeler ne durumda? Hmm... Tam da istediğim kıvama gelmişler.

17:28Artık sosu ekleyebiliriz. Bir saniye. Hay Allah! Yemeğin sosunu dökeyim derken ocağa da sıçrattın bari. Şep yapıyorsun bunu. Hadi bakalım şimdi temizle dur. Ya da bir saniye ya. Belki bu aksilik iyi oldu. Böylelikle bu bölümün sponsoru, Arçeliğ'in yeni nano kaplama teknolojisine sahip olan Ankastre Ocağı'ndan bahsetmek için bir fırsat doğdu.

17:54Ocak deyip geçmemek lazım çünkü arçeliğin nano kaplama teknolojisi leke tutmayan bir yüzeye sahip. Ve bu sayede az önce benim yaptığım sakarlık gibi aksiliklerle baş etmek daha kolay oluyor. Nano teknoloji sayesinde leke tutmayan yüzey daha az deterjan ve su kullanılarak temizlenebiliyor. Bu sadece ev ekonomisi için değil doğal kaynakların tüketimi ve çevresel atıkların azaltılması açısından da faydalı bir özellik.

18:22Hatta bir de veri paylaştılar benimle. Normal bir gazlı ocakta beklemiş kirin temizlenebilmesi için 18 litre su ve 1.8 gram deterjan kullanılıyormuş. Arçelik nano kaplamağın kastri ocaktaysa aynı lekenin temizlenebilmesi için 1 litre su ve 0.1 gram deterjan yeterli oluyor.

18:44Eee evde yemek yapmanın çevre dostu olduğundan bahsetmiştik. Arçelik Fibona Ancastre serisinin yeni üyesi nano kaplamalı ocakla daha çevre dostu yemekler yapmak mümkün. Biz dönelim portakallı kerevize. Portakal sosunu da ekledik. Bu noktada başta kenara ayırdığımız kereviz yapraklarını da tencereye atabilirsiniz. Evet...

19:09Bundan sonra bizlik bir işlem kalmadı. Ocağın altını iyice kısacağız ve tüm sebzeler portakallı sosun içinde böyle yavaş yavaş pişecek. Yaklaşık 30 dakika kadar. O 30 dakika boyunca dokunmamıza gerek yok. İsterseniz böyle ara ara karıştırabilirsiniz. Bu süre boyunca sos kaynayacak. Kaynadıkça da koyulaşacak.

19:34Off vallahi şimdiden ağzımın suları akmaya başladı. Ama benim bölüm bitmeden bu evde yemek yapmak konusunda bahsedeceğim son bir artı daha var. O da sosyallik. İster yalnız yaşayın ister kalabalık bir aileyle yemek yapmak mutfakta sosyalleşebilmek için harika bir alan yaratıyor. Yaptığımız yemeği sevdiklerimizle paylaşmak

19:58Onları bir akşam yemeğine davet etmek, masaya böyle hep birlikte oturmak, tüm bunlar yalnızlık ve izolasyon hissini azaltmakta yardımcı oluyor bize. Zaten bizi diğer canlılardan ayıran bir başka özelliğimiz de sosyal varlıklar olmamız. Hatırlarsanız pandemide karantinaya girdiğimiz dönemleri hayattan izole olduğumuz o süreçte kendimizi iyi hissedebilmek için denemediğimiz tarif kalmamıştı ya, İşte o yüzden yemek yapmak sadece beslenmek için yaptığımız bir şey değil. Emeğinizle ortaya çıkan bir yemeği başkalarının zevkle yediğini görmek son derece tatmin edici bir duygu. En güzeli de yaptığınız yemeğin sevdiklerinizle bir araya gelebilmeniz için lezzetli bir bahane oluşturması.

20:44E o halde ne duruyorsunuz? Bakın bir portakallı kerevizi hazırlamak yaklaşık bir podcast bölümü kadar vakit alıyor. Eğer siz de bana bu tarifte eşlik etmişseniz ya da etmeyi düşünüyorsanız şimdiden afiyet olsun.