Karidesler ve İnsanlar: Açık Büfe Psikolojisi

1:14Ama artık borçlar sadece çocuk bakımı cinsinden bildiriliyor. Hayatımızın bu evresinde evdeki tek geçerli para birimi o. Bir ayak masajının gelecek hafta ne edeceği belli değil. Çocuğun peşinden koşturmamak ise sürekli değer kazanan bir şey.

1:27Tabii şu ortamda tatil kelimesini kullanmaya bile çekiniyordum açıkçası. Sonuçta muhalefet yetkilisi değilim. Seçimin ertesinde Monaco Yat Kulübü'nden resimler paylaşmadım. Biraz utanmam var.

1:37Başka şeylerden bahsedecektim ama bir grup Rus yüzünden planım değişti. Şöyle bir sahne hayal edin. Bir tarafınız deniz, bir tarafınız dağlar, etraf yemyeşil, hafif bir esinti var, akşam yemeği başlamış, açık büfede envai çeşit yemek. Herkes de birbirine saygılı, sessiz sessiz sıraya giriyor, insan gibi yemeğini alıp gidiyor.

1:56Cennet adeta. Şikayet edecek hiçbir şey yok. Tam o sırada gözümün ucuna tepeleme dolu bir tabak takılıyor. Sonra bir tane daha, bir tane daha karides dolu.

2:05Küçük kırmızı olanlarından değil de büyük böcek gibi olanlarından işte. Antenler, bacaklar sarkıyor tabağın sağından, solundan. İğrenç aslında. Ama zengin yemeği diye kodlamışız kafada.

2:15Pek iğrenç gelmiyor o yüzden. O kadar çok doldurmuşlar ki yalnız tabağı taşıyanı görmek zorlaşmış. O an oraya bir uzaylı inse, gezegendeki dominant yaşam formunun karides olduğunu düşünür kesin. İnsanlar da onların kullandıkları yük hayvanları gibiler.

2:28Sağa sola taşıyorlar. Şimdi bu yürüyen karideslerin izlerini sürdüm. Mekanın en dibinden geliyorlar. Resmen saklamışlar oraya.

2:35Ama Rusların da anteni var herhalde. Bulmuşlar hemen. Kuyruk olmuşlar. Ben de o kuyruğa girdim meraktan.

2:41Evet, sosyolojik gözlem amacıyla karides kuyruğuna girdim. Kuyruk ilginçti tabii. Başka her yerde lord gibi, lady gibi davranan insanlar orada bir dönüşüm geçiriyorlar. Karides-Rus ilişkisi Dolunay-Kurtadam ilişkisine baya paralel.

2:53Gözleri görmüyor. Ya belli ki özel çıkan bir yemek ve sonsuz miktarda değil, önündeki tepsideki kadar. Arkanda da bir sürü insan var sırada. Biraz alır geçersin değil mi?

3:02Hayır, dakikalarca seçe seçe alıyorlar. Bekledim bekledim ben de. İki önümdeki herif tabağında karides cesetlerinden bir anıt yaptı resmen. Yani statik mühendisi olması lazım.

3:13Başka türlü ayakta duramazdı o yaptığı şey. Rusya'da ödül almış herhalde bu konuda. Ödül için tatile göndermişler. Bir karides daha koysa ruhsat gerekecek.

3:21Öyle bir yapı. Koyardı da olsaydı kesin. Yani yeteneğinden şüphem yok ama bitirdi hepsini. Gözümüzün önünde tepsiyi bitirdi.

3:29Sinirlendim, ya savaştan mı çıktınız diyecektim. Teknik olarak evet, savaştan çıktılar. Tabii kastettiğimiz anlamda değil. Sonra bu birkaç kez daha tekrarlandı.

3:38Yalnız ilginç bir şekilde karmaşı olmuyor. Sırada bekleyenler, tabakları boş kalanlar olaysız dağılıyorlar. Durumu kabullenmişler, biz de olsak aynısını yapardık diyorlar herhalde. Böyle ilginç bir medeniyet anlayışı.

3:48Sıraya riayet ediyorsun, sıran gelince kendi çapında kurt adamlık yapıyorsun. Bugün bu dönüşüm üzerinden biraz entellik yapalım. Açık büfe psikolojisini konuşmak istiyorum. Bu kurt adamları tekrar insana dönüştürebilir miyiz?

4:09Önceki hayatımda açık büfelerin müdavimiydim. ABD'de çok popülerdi bunlar. Cüzi bir para veriyorsun, sonrası all you can eat yani yiyebildiğin kadar ye. Popülerdi diyorum çünkü son 25 senede yemek alışkanlıkları epey değişmiş.

4:24Toplam restoran sayısı artarken açık büfelerin dörtte biri kapanmış. Yine de kültürün bir parçası. O zamanlar da neredeyse haftada bir giderdim. Böyle bir yere gidince bana iki tane içgüdü hakim oluyor.

4:35Birincisi, kesinlikle tabakta yemek bırakamıyorum. Bırakmıyorum değil, bırakamıyorum. Eminim ki yemek topraktan da fışkırsa, gökten de yağsa yine de israf edemem, üzülüyorum. Küçüklükten beri beni şartlandırmışlar.

4:46Annem elektrik şokum verdi, ne yaptıysa artık. O kadar işe yaramış ki yaptı, başkasının tabağında israf olan da beni gıcık ediyor. Yani insanlarla münakaşaya gireceğim neredeyse. Yemeyeceksen niye aldın kardeşim, çocuk musun diye tirat atmak istiyorum.

4:58Aslında bulunmam gereken en son yer açık büfeler, psikolojik açıdan. Ama ikinci içgüdüm, kendime niye bu işkenceyi çektirdiğimi açıklıyor. Mükemmel bir pinti olarak, yani böyle laboratuvarda dizayn etmiş olabilirler beni, verdiğim paranın karşılığını fazlasıyla çıkarmak istiyorum. İlla her yemekten tadarım.

5:16Yavaş yavaş yerim, hatta biraz ara veririm, işlerimi yaparım, sindiririm, sonra döner devam ederim. Böylece neredeyse iki öğün çıkarırım. Hani bazı clickbait haber başlıkları vardır ya, kumarhaneler ondan nefret ediyor. Kumarda kazanmanın beş sırrını ondan öğrenin.

5:29Benim hakkımda da açık büfeler ondan nefret ediyor diye haber yapılabilir. Bunların hiçbirini övünmek için söylemiyorum. Bilakis, bariz bir problem. Problem olduğunu da şuradan anlıyorum.

5:39Gelir seviyemin herhangi bir etkisi yok. İşsiz güçsüzken de, iyi kazanırken de durum aynıydı. Ekonomik bir argüman yok işin ardında. Ama bolca ekonomik safsata var.

5:49Aslında insan genel olarak para ve değer hakkında tutarlı düşünemiyor. Tıp atıp aynı yemeği yiyen, aynı hesabı ödeyen iki kişi hayal edin. Tek fark şu, biri hesabı yemekten önce, biri sonra ödüyor. Bu detay bile neyi ne kadar yediklerini etkileyecek.

6:03Hesabı yemekten önce ödediğinizde, fast food restoranlarında veya açık büfelerde olduğu gibi, yemeğe başlarken maliyet zihninizde ön planda oluyor. Zaten yemek de çabucak geliyor. Ödemeyi yaptığınız yemek geldi. Birbiri ardına gerçekleşen olaylar arasında sıkı bir bağ kuruluyor zihninizde.

6:19Maliyeti düşündüğünüz için de hemen o yaptığınız alışverişi kafanızda daha karlı hale getirmeye çalışacaksınız. Fiyat fix, kâra geçmenin tek yolu daha fazla tüketmek. 20 dolar verdim ama 30 dolarlık yedim. Hedef bunu diyebilmek.

6:32Tabii bu etkiyi hissetmek için hesabı önceden ödemiş olmaya da gerek yok aslında. Söz vermiş olmak yeterli. Yani bir yere gittiğinde fiyatı önceden görüyorsun her yerde, o kapıdan girdikten sonra, eline tabağı aldıktan sonra ödemeyi yapmış gibisin zaten. Yine maliyet aklında oluyor.

6:48Özellikle de açık büfe pahalıysa bu etki iyice bariz. Las Vegas'ın açık büfeleri meşhurdur. Tabii çöl olduğu için domatesi meşhur, salatalığı meşhur, karpuzu meşhur diyemeyeceğiz. Oraya toptan açık büfe getirmişler.

7:01Ben hiç gitmedim ama Caesars Palace'da devasa bir açık büfe var. Tarla gibi. İki buçuk dönümlük. İsminden de belli zaten.

7:07Bakanal Buffet. Bakanal ya, Bakustan geliyor. Antik Roma'da kendini kaybedercesine yiyip içtiğin dini festivallerdi bunlar. Evet arkadaşlar fularları görelim.

7:16Bu büfenin fiyatına baktım demin. 70-80 dolarmış. Şimdi 20 dolarlık büfeden kar etmesem de olur ama 70-80 vermişsem artık bu ufak çaplı bir yatırma dönüşüyor. İçeride en az 100-150 dolarlık yemek yediğimi hissetmem lazım.

7:29Bu arada Vegas'taki bu büfeler sürekli zarar yazarlar. Cesar'ın başkanı senede 3 milyon zarardan bahsediyordu. Bunların esas amacı kâr etmek değil, kumarhaneye müşteri çekmek olduğundan her büyük büfeye bağlı olduğu kumarhane sübbanse ediyor. İster Vegas olsun, ister Yozgat olsun, böyle ortamlarda verdiğin para artık batık maliyet, sunk cost.

7:50Bunu hatırlıyorsunuzdur inşallah. Sırf hali hazırda bir miktar para veya zaman gömdüğün için sonradan kötü olduğunu anladığın bir projede ısrar etmektir. Kötü bir filmin yarısında çıkarsan sanki onca zaman boşa gitmiş olacak diye oturup ikinci yarısını da izliyorsun, daha çok zaman kaybediyorsun. Açık büfelerde yaşanan hali biraz daha farklı.

8:08Diyelim ki ilk tabakta doydun veya yemekleri çok beğenmedin. Devam etmek akıllıca değil, kendine zarar. Ama henüz giriş parasını çıkaramadığını düşündüğün için boşa gitmesin diye kötü kararında ısrar ediyorsun, tıkınmaya devam. İşin komik yanı, eğer yemek kalitesi iyi değilse, beklediğimden daha düşükse, ben daha da çok yediğimi fark ettim.

8:27Üstünde biraz kafa patlatınca makul geliyor aslında. Çünkü paramın karşılığında nitelik alamıyorsam bari nicelik alayım diye düşünüyorum. Miktardan kâra geçmeye çalışıyorum aklımca. Bunların hepsi bilinç dışında olup bitiyor tabii.

8:39Ama öyle çok da derinlerde değiller. Yüzeye yakınlar, suyun altından bana el sallıyorlar. Ben de yukarıdan gördüğümü size tarif ediyorum işte. Bu hatayı sırf yemek için yapsam yine iyi.

8:49Ekonomik yapısı benzeyen her şeyde aynı tas aynı hamam. Hatta hamam da bir örnek. Bir ara Kore hamamlarına giderdim. 24 saat açıklar bunlar.

8:57İstersen gece 4'te git. Bileti okuttuğun anda süren başlıyor. O da 24 saat. O süre dolana kadar veya dışarı çıkana kadar geçerli biletin.

9:06Bir kere çıktın mı bir daha dönüş yok. Normalde insanlar 2-3 saat rahatlayıp sonra hayatlarına dönüyorlar. Ben öyle değildim. 2-3 saat amatör lig işi.

9:14İçeride dinlenme odaları var. Ben o yüzden laptopumla, kitaplarımla, yastığımla, minderimle geliyordum. Hiç gereği yok halbuki. Kazandığımı zannederken ben kaybediyorum.

9:23Eğer siz de benim gibiyseniz, bir araya gelelim, bir destek grubu kuralım, birbirimizi bu bataktan çıkaralım. Yalnız irade mirade demesin kimse gözünüzü seveyim. Belli ki yok işte irade gücümüz. Biz akıllı insanlarız.

9:34İşimizi, irademizi bırakmadan halledebiliriz. Genel stratejimiz, yaptığımız ödemeyle aldığımız hizmet arasındaki ilişkiyi zayıflatmak olmalı. Araya zaman koymak mesela iyi bir fikir. Bir şeyin ödemesini çok önceden yapınca, otel rezervasyonları gibi, Zamanı geldiğinde sanki onu bedavaya alıyormuş gibi hissediyoruz.

10:24Ve bu yüzden de daha çok keyif alıyoruz. Bunu gösteren araştırmalar var. Tekrar edeyim, erken rezervasyon indirimi gibi bir şeyden bahsetmiyorum. Onlar ekstra.

10:31Aynı paraya aynı hizmeti alacaksınız. Parayı çok önceden veren aslında ekonomik açıdan kötü bir yatırım yapmış oluyor. Paranın şu anki değeri gelecekteki değerinden fazladır sonuçta. Ama psikolojik açıdan iyi bir yatırım yapmış oluyor.

10:43Maliyeti daha az düşündüğü için ölücülük yapma güdüsü zayıflıyor. Bu kadar saçma yaratıklarız. Bunu avantajımıza kullanmamız lazım. Ben şu ana kadar olaya kendi açımdan yaklaşıyordum.

10:53Bir de tabii madalyonun öteki yüzü var. Restoranlar, oteller bunlar ne yapıyorlar? Benim gibilerle nasıl uğraşıyorlar? Bir açık büfe yöneticisinin görev tanımı şu aslında.

11:02Çeşit bol ve kalite yüksek gözüksün ama milletin karnı en kısa sürede ve en ucuza doysun. Nasıl başarırsınız? Onlar açısından iyi haber, bir kere benim gibi insanların restoranı iflas ettirmeye çalışan müşterilerin sayısının az olması. Uç örnekler var tabii.

11:18Birkaç sene önce Alman bir triyatloncu bir büfede 100 tabak suşi yemiş. Sonra da atılmış zaten. Yani bir grup triyatloncu gelse, bir grup futbolcu gelse onları bu şekilde besleyerek para kazanmak imkansız. Ama her öğle insan başına kaç tane aile geliyor kim bilir?

11:32Aileleri çekebilmek özellikle önemli. Çünkü karışıklar. Çocuğu var, yaşlısı var, o gün tok veya hasta olanı var, diyette olanı var. Birçoğu normalde tek başlarına gelmeyecekler ama grup programı yüzünden gelmişler.

11:44Hepsinden kazanacağınız gözü dönmüş babanın yediği sushi tabaklarını dengeliyor. Bu kendiliğinden olmuyor tabii. Bir sürü hinlik var işin içinde. İçecekler mesela kilitroldeler.

11:54Sodaydı, limonataydı. Böyle şeyler hem çok ucuza mal oluyorlar, karnı şişiriyorlar. Aklı olan büfeci her köşeye bedava içecek koyar. Amerikalılar iyice akıllılar, sanki bir fedakarlık yapıyorlarmış gibi içeceği ayrıyeten satıyorlar.

12:07Yemeklere gelince, ucuz ve doyurucu olanları müşterilerin ilk gördükleri şeyler olmalı. Veya her şeyi göreceksin ama ucuz olanlara ulaşmak biraz daha kolay olacak. Çoğu insan zaten önce tüm yemeklere bakıp etrafı bir dolaşıp, kafasında plan kurup sonra seçerek hareket etmiyor. Sıradan doldurmaya başlıyorlar tabağı.

12:24Bunun bir araştırması vardı. Sanırım yarısından fazlası ilk reyonda zaten tabağını doldurup masaya gidiyor. %75'i de tamamını gezmiyor. Yani insanlar tembel, özellikle de şişmanlar bu etkiyi açıklarmış.

12:35Görece ufak bir araştırma gerçi ama bir düzine açık büfedeki 200 küsur müşterinin davranışlarını gözlemişler. Kilo arttıkça tabağa doldurma süresi azalıyor. Ayrıca bunlar otururken büfeye bakacak, yemekleri görecek şekilde oturuyorlar. Bu da iştahı artırıyor.

12:49İlginç bir şekilde mekanda ayna varsa insanlar genelde daha az yiyorlar. Üçüncü mantı tabağını gömerken her tarafın salya yoğurt olmuş. Kendini aynada görünce herhalde bir iç hesaplaşma yaşanıyor. Sonuçta iyi tasarlanmış bir büfede ne yemeklerin ne de masaların yeri tesadüf.

13:05Hiçbir şey tesadüf değil aslında. Mesela kirli çatal bıçaklar yenilenmiyorlar. İsteyince bulabiliyor olmalısın, aksi müşteri memnuniyetsizliği yaratır. Ama tüm numara henüz onları istediğinin farkında olmayanların önüne gizli engeller koymak, onları daha az yemeğe teşvik etmek.

13:21Öte yandan o araştırmada bir parantez açmışlar. Çin yemeği sunan büfelerde bol bol çubuk oluyormuş. Çünkü çubukla daha yavaş yiyorsun. Doyma hissi ilk tabak bitmeden gelmeye başlıyor.

13:31Yine benzer şekilde pahalı yemeklerin yanına bol bol temiz tabak çanak koyulmuyor. Uzaktan getirmen lazım onları. Bulduklarının da boyutu biraz küçük. Bu etkiyi diyet yapan herkes bilir zaten.

13:42Tabağı küçültürsen daha az yiyorsun. Derinlik algımız özellikle zayıf olduğundan kaseler sığ oluyorlar. Büfedeki kepçe boyutları bile farklı. Patatesin kepçesini büyük koyarlar, etinkini ufak.

13:53Dikkat çekici kadar ufak değil. Belli belirsiz. Maksat patatesle karnını doyurup, yediğin et için mutlu olman ve paranın karşılığını fazlasıyla aldın düşünmen. Böyle o kadar çok sayıda etki var ki konseptin kendisinin ismi bile önemli.

14:06All you can eat bir meydan okuma gibi adeta. Yiyebildiğin kadar ye, benle iddiaya giriyor. Onun yerine all you care to eat gibi bir alternatif gördüm. İstediğin kadar ye, keyfine göre ye, buna benzer bir anlamı var.

14:20İnatlaşmıyor yani müşterinin bilinç dışıyla. Açıkçası ben böyle şeyleri ilk kez duyduğumda otomatik olarak şüpheci yaklaşıyorum. Bana sökmez ya böyle numaralar diyorum. Belki siz de demin saydığım şeylerden bazıları için aynısını düşündünüz.

14:32Yalnız iki şeyi aklınızda tutun. Birincisi, muhtemelen farkında olmadığınız kadar çok etkileniyorsunuz. Yani etkilenme seviyemizi doğru tahmin etmemiz imkansız. İkincisi de, Herkesin aynı derecede etkilenmesine gerek yok.

14:45Zaten daracık kâr marjlarından bahsediyoruz, %5-6. İsim değişikliği veya kepçe boyutu gibi bir şey 10 kişiden birinin davranışını değiştirse bile bu o iş yerinin ayakta kalıp kalmayacağını belirleyebilir. Son bir hinlik örneği için karideslerimize ve kurt adamlarımıza dönmek istiyorum. O hikaye ne hakkındaydı?

15:03Bencil birinin geride kalanları düşünmeden tepsiyi bitirmesi hakkında değildi. Öyleymiş gibi gözüküyor ama o noktada iş işten geçmiş oluyor zaten. İnsanın hassasiyet gösterdiği kısım bitişteki kısım. Aklında kalan o oluyor.

15:15Hevesi de kursağında kaldığı için. Ama davranışsal ekonomi açısından esas ilginç kısım öncesi. Tıka basa dolu bir tepsi geldi. Buna ilk saldıranların üstünde sıfır sosyal baskı var.

15:24İstedikleri kadar kepçeleyebilirler. Sırada bekleyenler de bir şey demez. Yani sınırlı bir kaynak, henüz bolken yapılan tüketim aşırı bile olsa bencillik olarak yaftalanmıyor. Bu yüzden de aşırı tüketim oluyor, kaynak normalden hızlı tükeniyor.

15:38Sona kalanlar birbirlerini yiyorlar. İş onların karakter sorununa indirgeniyor. Ekonomistlerin işi ise bu tip sorunları bireysel karakter farklılıklarına bırakmadan çözmek. Bireysel varyasyonları değiştiremezsin ama grubun ortalama davranışını değiştirebilirsin.

15:53Bu örnek için mesela basit önlemler var tabii aklınıza gelecek. Lüks yemekleri görevlilerin dağıtması olabilir. Ama daha görünmez, daha ilginç bir yöntem tepsinin doluluk oranlarıyla oynamak. Sıradan yemekler tıka basa dolu gelirken daha pahalı olanları az miktarda getirirsin tepsiye yayarak ve onları sıkça tazelersin, o seviyeyi korursun.

16:12Mesela aynı yerde bazı et yemeklerini gözünün önünde doğrayıp koyuyorlardı parça parça. Bu hem ufaktan bir şov oluyor hem de arzı kısıtlıyor, düşük bir seviyede sabitliyor. Bunun iki önemli etkisi var. Tepside çok mal görmeyince arkadakini düşünüp daha az tüketiyorsun.

16:27Amacımız buydu zaten. Ama bonus olarak bundan gocunmuyorsun. Tüh ya keşke daha fazla olsaydı demiyorsun. Çünkü az olan bir şey değerlidir.

16:35Zihinsel kısa yolu yüzünden o yemek sana daha değerli geliyor ve bu da yemeğin lezzetini arttırıyor. Biz bu etkiyi normalde fiyat etiketiyle yaratabiliyoruz. Yıllar önce yapılmış bir açık büfe deneyi var. 8 dolarlık bir pizza büfesiyle 4 dolarlık bir büfeye gidenlerin tatmin oranını karşılaştırıyorlar.

16:51Tabii ki pizzalar tıpa tıpa aynı ama daha çok para verenler daha memnun kalıyorlar. Şarap konusunda böyle bir sürü kör tadım deneyi vardır zaten, eminim duymuşsunuzdur. Pahalı olanlar daha çok beğeniliyor ama kritik nokta, Fiyat sadece bir sosyal işaret değil. Yani herkesin ortasında rezil olmamak için pahalı bir şaraba iyi diyoruz, o kadar beğenmesek de.

17:10Tamam, bu akılcı bir davranış. Ama yalanımıza inanıyoruz da. O kadar temelden inanıyoruz ki gerçekten de lezzet algımız etkileniyor. Şimdi bir otel büfesinde bu etkiyi fiyatla oluşturamıyorsun.

17:20Hiçbir yerde fiyat etiketi yok. O yüzden de zihin başka ipuçları kullanmaya çalışıyor. Neler olabilir bunlar? Bir takım kültürel alışkanlıklar var mesela.

17:28Bunlar arka planda çalışıyorlar, işte karides değerlidir gibi sağdan soldan öğrendiğin şeyler. Bunların üstüne de anlık etkiler biniyor. Mesela bir şeyi daha az sayıda sunarak veya daha fazla süsleyip sunarak, ona bir zaman harcanmış onu göstererek değer hesabını ve tatmin duygunu manipüle edebiliyorsun. Benim gittiğim yerde bu anlattıklarımın belki yarısı uygulanıyordu.

17:49Ha tabii açık büfede tek başına durmuyor orada. Tıpkı kumarhanelerin yaptığı gibi bazı oteller de yemekten kaybedip başka yerden vurmayı planlamış olabilirler. Ama umarım şunu anlamışsınızdır, mesele paradan ibaret değil. Ekonomi alanındaki bence en ilginç şeylerden biri birçok ekonomistin odak noktasının para olmaması.

18:07Basit seçimler gayet normal insanların 5 dakika sonra birbiriyle kavga edip etmeyeceğini etkiliyorlar. Evet flarsızlar, bugün de turizm sektörünü kurtardık çok şükür. Otelci arkadaşlarınız da bu podcastı paylaşın. Gayrisafi milli hasılamıza milyar dolarlar ekleyelim.

18:23Siz bunu dinlediğinizde ben de tatilden dönmüş olacağım. Normal haftalık tempomuza dönmüş olacağız. Her hafta başka bir sektör kurtarmaya devam ederiz. Evet patronlar, ben memleketi kurtarırken siz de beni kurtarıyorsunuz.

18:35Bölümün temasına uygun olarak sadece parayla değil psikolojik desteğinizle bunu yapıyorsunuz. O yüzden bugün önce ufak destekçilerime toplam bir teşekkür ediyorum. İsminizi okumasam da desteğin aslan payı sizde. Hem objektif olarak hem subjektif olarak.

18:48Lordlarımıza, Ladylerimize gelince kaldığımız yerden devam... Yakında görüşürüz.