Gastronomi

1:24Sosyal medyanın en ünlü fenomenleri yine onların nevi şahsına münasır meslektaşları. Ne yediğimiz, nerede yediğimiz sosyal statümüzün tanımlayıcısı oldu. Keyfimizin yerine geldiğinde ya da tam tersine bozulduğunda aklımıza gelen ilk şey bir şey yemek ya da içmek. Aşina olduğumuz sokaklarda ya da ilk defa ziyaret ettiğimiz bir diyarda bile gözümüz mümkünse güzel bir şeyler yiyebileceğimiz mekan arayışında.

1:49Küreselleşmenin kutsandığı bu döneme gerçek bir tezat olarak besinleri yerleştirmek için yarışıyoruz. Coğrafi etiketler, yeni bir diplomatik soğuk savaş, yoğurt Türk mü, baklava Arap mı gibisinden kan davasını andıran mücadeleler dört bir cephede sürüyor. Bir de sürekli duyduğumuz fakat nedense kolayca unuttuğumuz ayrıntılar var. Bir şeyler yiyebilenler olarak şanslıyız.

2:12Türkiye'de okul çağındaki çocukların dörtte biri okula aç gidiyor. Yapay zekayı, nükleer fizyonu, kuantum bilişimi, Mars'ta yerleşimler kurmayı konuştuğumuz şu 21. yüzyılda dünya nüfusunun hatırı sayılır bir kısmı hala açlıkla boğuşuyor. Karnını doyurabilen taraftaysa besinlerin neredeyse yarısı tüketilemediği için çöpe gidiyor.

2:33Can boğazdan gelir dediler ama malum, azı karar çoğu zarar. Bu dengesizliği giderecek tek şey trilyon dolarlık yeni pazarımız, zayıflama iğneleri. Yani anlayacağınız sıkça kulağımıza çalınan gastronomi, yemekten ve onu kuşatan tarih, sosyoloji, pazarlama ve ekonomi gibi sayısız disiplinden beslenen ve onları etkileyen, kendi başına onlarca bölümlük podcast programı yaratacak kadar bereketli bir mesele. Her zamanki hadsizliğimle çoğuna hoyratça el atabilirim fakat biz bu bölümde uçsuz bucaksız bu diyarın sadece kabaca bir krokisini çıkarmaya çalışacağız.

3:14Biz demem boşuna değil. Haddini aşan yaşam rapperinin gastronomi konulu 89. bölümünde konuğum Özyeyün Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Başkanı Aslı Zulu. Hoş geldiniz efendim.

3:48Hoş bulduk. Çok teşekkür ediyorum. Programa konuk olduğunuz için böylesine. Ben, davet için ben çok teşekkür ediyorum.

3:54Konuğu ağırlamak benim için önemli. Her zaman olduğu gibi dilersiniz konuğum da hazır buradayken bir kavramlar sözlüğümüzü oluşturalım. Çok basit birkaç şeyden bahsedeceğiz. Ama bu sefer ben bahsetmeyeceğim.

4:07Ne anlama geldiklerini müsaadenizle konuğuma soracağım. Hadi başlayalım. Aslı Hanım, öncelikle o malum beklenen soru nedir bu gastronomi denen şey? Sözlük konusunda aslında siz çok iyisiniz ama nacizane bende bunu sorar mısınız acaba diye bir korktum.

4:27Sonra biraz baktım. Hani gastronomi bölüm başkanına bunu sormasam olmazdı diye düşündüm. Çok haklısınız. Gastronomi Antik Yunan'dan geliyor aslında, gastro ve noma'dan geliyor.

4:37Gastro tahmin edebileceğimiz gibi, tıplığının yansımasını bildiğimiz gibi, mide ve mideyle ilişkili demek. Noma da kurallar bütünü demek. Bir araya geldiğinde aslında mideyle ilişkili kurallar bütünü ama yeme içme özelinde diye tanımlıyorlar. Geniş bir kavram gibi alt bir sürü de kırılımı var.

4:53Aslında sadece yemek ve içmek değil. Bunun farklı boyutlarında içeriyor. Ekonomik boyutundan, sosyolojik boyutundan, fiziksel boyutundan, bilim tarafına... ...bir sürü farklı alanda aslında kırılımları ve farklı tanımları da var.

5:06Yani... Aşçılar bunu, yeme içme işi işte, tabağınıza koyduk, yiyorsunuz diye tanımlarken... ...beslenme uzmanları, ne kadar besin aldınız acaba, vitamin, mineral dengesi okey mi diye bakıyorlar.

5:16Ya da bir üreticiye sorduğunuz zaman maliyetinden mutlaka dem vurmak istiyor. Ya da bir satıcıya sorduğunuz zaman, evet, gastronomik ürünlerin satışı çok hızlı, biz de bunları tedarik etmek istiyoruz diye... ...yiyip yiyip koridorlarda ürünleri sergiliyorlar.

5:29Yani aslında çok oyunculu, çok partili bir başlık. Ama evet, ortasında gıda var, yemek var. Sizin bölümünüz bu bahsettiklerinizin hepsini kapsıyor mu konu olarak? Kapsaması için dört yılla yayılan bir ders programına sahibiz.

5:45Burada farklı arka planlardan hocalarımız var. Yani içeride tarih çalışmış ve Osmanlı mutfak tarihi ya da Türk mutfağı tarihi çalışmış hocamız da var. Benim gibi gıda mühendisi hocalar da var. Ya da politika çalışmış ve gıdanın politikası, sürdürülebilirliği, fiyatlaması üzerine çalışmış hocalarımız da var.

6:03Bunlar akademik taraftaki duruşlarımız. Ama tabii ki eğer bir iyice gidecek işinden bahsediyorsak, bunu nasıl üreteceğimizi de konuşmamız gerekiyor. Kocaman bir mutfak altyapımız ve bunu temsil eden, bunu yöneten Le Cordon Bleu ekibimiz var. Tabii bir de o durumlar var değil mi?

6:17Evet, Le Cordon Bleu deyince arkadaşlarının euro bazında harcadığı eğitim bedelleri aklıma geldi şimdi. Şimdi kavramlar sözlüğünde olduğumuzdan çok sık anacağımız üç kavramı da size sorayım. Aynı şeyi mi kapsıyor diye bu gıda, besin, yemek bunların hepsi aynı şeyler mi? Değil aslında, gıda ailenin genel adı.

6:38Mesela gıda mühendisliği, bilimi var. Gıda dediğimiz zaman hem katı hem sıvı bütün tüketilebilen ürünleri kastediyoruz. Faydalı, sağlıklı, lezzetli ya da besleyici olmak gibi bir alt kriterimiz yok. Gıda ailenin genel adı.

6:50Yemek dediğimiz şey, tabakta önümüze gelen, pakette elimize gelen, yediğimiz şey manasında. Mağmur anlamında. Mağmur anlamında. Genelde katı gıdalar için kullanıyoruz, içecekler için kullanmadığımız bir tanım.

7:01Besin ise beslenme uzmanlarının besleyici değeri olan, yani boş kalorize olmayan elementler olarak tanımlıyorlar. Makro ve mikro besinöyeleri var. İşte karbonhidrat, protein, yağdan bahsediyorsak, makro, vita ve minerallerden bahsediyorsak da mikro besinöyeleri diye alt kırılımı var. Kavramlar sözümüz böyleydi.

7:21Her şeyi yerli yerine oturttuğumuzu düşünerek, şimdi isterseniz sorularımın yanıtlarını almak üzere devam edelim. 2-3 milyon soru hazırlamıştım aslında konuyla ilgili ama sonrasında bunları kısaltarak böyle bir 10-15'e 20'ye saymadım ama indirmeye çalıştım. Hepsini umarım yer verme fırsatı buluruz. Bunlara bağlı kalmak zorunda da değiliz.

7:46Ama öncelikle bir sizi tanıtmış olalım. Bölüm başkanınızdan söz ettim ama bir ünvanınız daha var. Aynı zamanda bir girişimcisiniz. Hatta bize sağ olsun.

7:58Girişiminin mamullerini de getirdi Aslı Hanım. Bu arada bu bölüm böyle bir reklam, sponsorluk falan bölümü değil. Tamamen hani takdir açısından söyleyeyim. Paça diye bir ürünümüz var.

8:13Öyküsünü ve esvabı mucizesini sizden dinleyelim. Ben de içeride ses ekibimizi çıldırtma pahasına bunu açıp biraz tadına bakmak istiyorum. Neymiş bu? Kolajenli kraker, çikolata ve bademli.

8:25Kolajenli kraker, tarhanalı. Tarhanalı'yı tercih ediyorum. Evet, hem de Uşak Tarhanalı'yı. Doğru bir seçim mi?

8:32Bence evet. Öyle başlayalım sonra. Evet, buyurun. Sonra konumuza gideriz.

8:36Özciğir Üniversitesi Gazeteci Mutfak Sanatları Bölüm Başkanıyım. En son sıfatım bu ama yaklaşık 6 yıldır da elinizde tuttuğunuz paça markasının kurucusuyum ve onun büyüme yolculuğunda ona eşlik ediyorum aslında. Üçüncü çocuğum diyebilirim. Paça benim bir tübitak projem.

8:49Aslında bir projem olsun patentleyebileyim. Üzerine çalışma yaptığım bir konu. Kolojen üzerine çalışmaya başladım. Ama sonra baktım ki bu biraz önce yemek, gıda ve besin üçgeninden bahsederken... Çünkü yemek sadece yemek yemek değil,

9:02gastronomide olduğu gibi. Bu aslında bir keyif işi. Yani sadece beslenmek için değil de başka duygularımızı, başka ihtiyaçlarımızı da tatmin etmemiz gerekiyor. Ben de zaten endüstrinin ürettiği kolojeni farklı bir şekilde ürettim.

9:15Evet, burası patentli ve burası çok özel ve burası şirketin belki de gizli sosu. Ama dedim ki bu bir deneyimse, ki biraz sonra evet şu an sizin yaptığınız gibi, bu deneyim aslında kolojenin sadece bilimsel tarafı değil de aynı zamanda uşak tarhanasıyla zenginleşsin, çayınıza, kahvenize eşlik etsin, hem sizi doyursun hem de mutlu etsin istedik. Böyle şeyler tabii bir yandan da ayıp yani bu kadar açlıktan yokluktan bahsederek girmişken ama hani baya tarhana yiyorum. Evet.

9:44Ve çorbasından daha lezzetli ve aromatik, daha yoğun bir tarhana tadı var. Evet, bu üründe mesela yine gastronominin bir başka güzelliği olan coğrafi işaretli bir ürünümüzü kullandık. Uşak'ta bir tedarikçiyle çalışıyoruz. Çok teşekkür ederim.

10:00Belki bilmiyorsunuzdur diye size de tattım. Ben de bakayım, evet. Mesela bu ürünle, bu tedarikçiden alıp hem ürünü zenginleştirip, hem de aslında o coğrafyayı, o ekonomiyi de destek veriyoruz. Ekibimize de dağıtayım şöyle, elden ele.

10:13Paça kısmı kısaca böyle. Yine yeri gelirse üzerine konuşuruz. Ama ben bir gıdam mühendisiyim en temelinde. Çünkü ben bir gıda aşığıyım.

10:23Çocukluğumdan beri gıdayı çok seviyorum. Gıdam kendisini seviyorum. Yemeği zaten seviyorum ama bu nedir? Bu nasıl bu kadar güzel bir şey olabilir?

10:31Yerken nasıl mutlu olabiliriz biz? Sadece mutlu, mutsuz ya da ödül, ceza gibi değil. Çok başka bir şey bence. O yüzden ben mühendis olmaya karar verdim de, ne mühendis olacağımı hiç düşünmedim.

10:42Zaten gıdan mühendisi olacağımı biliyordum. İç sesimi dinliyor gibi oluyorum. Siz kendinizi tanımlarken de siz işin akademik tarafını tercih etmişsiniz. Ben yemek kısmında kaldım.

10:54Bu arada hani siz söyleyince aklıma geldi. Benim konularım arasında yoktu işlemeyi düşündüğümde bu yemek olayının mesela ben hiç yemek pişirebilen falan yani uğraşsam yaparım mutlaka. O kadar da imkansız bir şey olduğunu sanmıyorum ama bana çok nankör bir uğraş gibi geliyor. Mesela yemeği yapmak için verilen o emek süreci ile Yemek için harcanan sürenin arasındaki o orantısızlık, o ters orantı çok nankör bir uğraş gibi.

11:21Ama bütün yemek yapan arkadaşlarım, işte çevremdeki aşçılar vesaire herkes, anam babam, hepsi de şey diyor yani, asıl keyifli olan zaten onu hazırlamak. Yoksa yemek o kadar keyifli değil gibisinden bilmiyorum. Ben halimden memnunum. Siz yapın, ben yiyeyim.

11:37Siz o keyfi alın, ben bu keyfi alayım kafasındayım. Peki. Beslenmeden başladık, öyle devam edelim. Şimdi insanlığın tabii bu Göbekli Tepe vesaire gibi keşiflerle tarihin yeniden yazıldığı da bir dönemdeyiz ama genel kabul olarak insanlığın çok uzun bir süre avcılık, toplayıcılıkla hayatını sürdürdüğü söyleniyor.

11:55Yani ya bir hayvan avlamış ya bir meyve sebze toplamış. Her neyse işte o dönemki ekosistemde ne varsa. Yine bulgular gösteriyor ki... O dönemin insanları çok daha az bir çabayla, çok daha az mesai harcayarak... ...günümüzden çok daha fazla sayıda besine ve çok daha çeşitli bir beslenme düzenine sahipmiş.

12:18Bu doğru mu? Doğru. Çünkü zamanla aslında biz daha verimli, daha karlı, daha çoklayabileceğimiz ürünleri aralarından sıyrılıp... ...seçip,

12:29doğal seleksiyon dediğimiz bir yöntemle ya da mesela en basitinden buğday için konuştuğumuz zaman... Tarım devrimiyle birlikte. Tarım devrimiyle birlikte. En büyük taneyi veren, en büyük nişasta, en fazla nişastayı veren.

12:40Biz de işte dekarda en çok ürünü veren, ürünü seçe seçe aslında çeşitliliği biraz azaltıyoruz. Aslında bahçenizde belki... 10 çeşit domates varken, biz en büyük, en irilerini seçe seçe, aslında küçük ama lezzetli olanları dışarıda bırakıyoruz. Böyle olunca, evet, çeşitlilik azalıyor.

12:55Ve bu çeşitliliğin azalması aslında büyük bir problem. Çünkü bizi aslında büyük tohumlara, o tek tip ürünlere mahkum bırakıyor. Ve siz eğer bir şekilde bir gün o tohumları ekemiyor olursanız, o zaman ne yapacağız oluyoruz? Ve aslında orada bir kaygı başlıyor.

13:09bir istatistiğe denk gelmiştim Birleşmiş Milletler tarafından hazırlanan hani geçmişe kıyasla bugün aslında dünya nüfusunun yaklaşık yüzde doksanı işte yanlış hatırlamıyorsam 20-25 çeşit temel besin maddesiyle karnını doyuruyor yani mesela Türk mutfağına baktığımızda ne bileyim işte domates patates soğan falan ekmek gibi böyle 3-5 buğday ve talı tabanlı şeyi, meyve sebzeyi kattığımızda mutfağın büyük bir bölümünü şey yapıyor. Peki bu hani kaçınılmaz bir son muydu? Dünya nüfusu ve ekilebilir araziler düşündüğünde yoksa tercih mi edildi? Bence ikisi de hem tercih edildi.

13:49Dolayısıyla aslında bunlar birbirlerini de beslediler. Bu iki sonuçta birbirini besledi. Zamanla çalışma hayatına dönen kadınların daha pratik reçetelere ulaşması, çeşitli reçeteleri yapmaktan vazgeçmesi, zamanlarının azalması... Onlar aslında standart 20 tane reçete içinde dönmeye mahkum bıraktı.

14:07Tüketicisi az ürün talep edince de üretici üretmeyi bıraktı. Derken aslında bu kendini doğrulayan kehanet gibi birbirlerini besleyen gerçekler oldular. Benim kendi notlarımda böyle kurcaladım, gastronomik gibi bir bilim çatısı altında değil ama bu yeme içmeyle ilgili en takıntılı tarihi toplum, Romalılar gibi görünüyor. Mesela bugünkü anlamıyla şefin bir persona, bir kişilik olarak ön plana çıkması da Roma mutfağında oluyor.

14:36Bir teatral gösterileri var, bilmem neleri var. Bir de böyle tuhaf tuhaf yiyecekleri var. İşte domuzun içine, koyun koyunun içine, keçi keçinin içine, kuzu kuzunun içine, tavşan onun içine iç pilav koyup fırına vermeye, yemeye, yiyip yiyip doyunca kusma tekrar yeme falan. Yani böyle bir gastronomi odaklı bir şey.

14:55Bu şehvet duygusu. Sanıyorum bizim insan olarak en belirgin farkımız değil mi? Örneğin, belgesellerde yırtıcı hayvanları izliyoruz. İşte bir atıyorum timsah bir ceylanı lap diye tek lokma da yutuyor.

15:10Ve biz zannediyoruz ki timsahlar her gün üç öğün ceylan yiyorlar. Oysa belki bir, bir buçuk ay başka bir şey yemiyor. Çünkü aç değil. Ama insan öyle değil.

15:18Hani önüme tarhanalı kraker geliyor, yiyorum. Niye? Önüme geldiği için aç olduğum için değil. Yani bunun birazcık Çerçevesini çizer misiniz?

15:27Yemek sadece biyolojik bir ihtiyaç değil. Aslında sanki daha çok psikolojik bir durum gibi. Yani sabah olduğu için kahvaltı yapıyoruz. Öğle olduğu için öğle yemeği yiyoruz.

15:38Haddi ve aşmamaya çalışarak... Yok, burası tam onun yeri. Özellikle haddini aşan yaşam rapperi koyduk ki fitursuzca konuşalım diye. Peki tamam.

15:46Evet, Romalılarda çok enteresan beslenme pratikleri söz konusu. Ama ilk yazı çiziğe dökenleri Fransızlar da görüyoruz 1800'lerin başlarında. Farklı yeme pratikleri, farklı ham maddelerle de geliyor. Ve dediğiniz gibi, gastronomindeki...

16:01Temel içgüdü, yeme içmeyle başlarken zamanla birlikte farklı ihtiyaçlarımızı karşılıyor. Bir kimlik oluşturuyor neredeyse. Bir süre sonra ne yediğini sizi tanımlıyor. Yani o aslında kolojende bir kraker olmuyor ya da o sadece maça değil.

16:15O artık başka bir şey de söylüyor. Bu yüzden aslında bunu yer misin ya da içer misin sorusunun cevabı, ilk cevabınız şu olmuyor vücudunuzda aradığınız. Aç mıyım? Halbuki değilsiniz.

16:24Ama ilk aradığımız cevap olmadığı için onu geçiyoruz. Evet, maça fena olmayabilir. Çok da artist görünüyor aslında. Yeşil yeşil de alayım ben bundan bir bardak alayım diyebiliyoruz.

16:34Farklı cevapları arıyoruz. Hatta diyetisyenlerin bir sıkıntıları, bir kaygıları var. Diyorlar ki sadece acıkmayı bekleyerek yemek yeme ritminize geri dönseniz kilo vereceksiniz. Aslında acıkmayı beklemediğimiz için yiyoruz.

16:47Birazcık da böyle... Ağzında sürekli haldır haldır yemek yiyen bir programcı olarak bir kişisel anımı paylaşayım. Ben 55 kilodan fazla verdim. Hala da koruyorum falan filan.

16:59Neyse. Bu süreçte... O kadar çok kitap okudum ki tahmin edeceğiniz üzere. Önüme gelen her şeyi okudum, öğrenmeye çalıştım falan filan.

17:09Tamamen kendi çabalarımla bu kiloyu da verdim. Neyse, en beni etkileyen kitap... Yanlış hatırlamıyorsam bütün diyetler çöpe başlıklı. Galatasaray Üniversitesi'nden bir beslenme uzmanının kitabıydı.

17:24Adını unuttum, kusuruma bakmasın lütfen. Kitabın başlangıcı, ilk cümlesi şuydu. İdeal kilosunda olan ve olmayan insanların çok temel bir farkı vardır, yani bir rahatsızlığı yoksa. İdeal kilosunda olan insanlar karnı acıkınca yer, doyunca durur.

17:38Olmayan insanlar karnı acıkmadan yemeğe başlar, doymasına rağmen durmaz derdi. Ben ikinci kategorideydim. Benimki tamamen... Ben çünkü sofrayı çok seviyorum, yemek seviyorum, lezzet seviyorum.

17:48Damağımdaki yayılan o aromayı, bilmem neyi falan filan seviyorum. Dolayısıyla ben şehvet için, zevk için hani... Yemek adına yemek yiyorum vesaire. Ama tabii başlangıçta da bahsettiğim gibi bu çok yeni bir tavır.

18:03Mesela bilmiyorum, siz daha iyi bilirsiniz muhtemelen bilgilerimi tazeleme adına. Mesela kahvaltının orta çağda tarımda... çok büyük toprak ağlarının çıkıp işleyemeyeceği kadar toprak sahibi olduktan sonra bunu işlemesi için kiraladıkları çiftçilerle başladığı söyleniyor. Çünkü hani diyorlar gel burada sabahtan akşama kadar hasada yardım et.

18:25Ve çiftçi biliyor ki gün boyu ona hiçbir şey verilmeyecek. Evden çıkmadan sabah yiyebildiği kadar şey yiyor ve bu kahvaltı alışkanlığını oturtuyor. Öğle yemeği dediğimiz şey bir Kurum olarak sanayi devrimi ile birlikte, öğle tatili ile birlikte geliyor. Mesela Türkiye'deki izlerini araştırmıştım vaktiyle.

18:41Osmanlı'da giriyor hayatımızı öğle yemeği. Tanzimat fermanıyla yani bu Avrupalılaşma çabası ile birlikte geliyor. İlk defa öğle tatili ve dolayısıyla öğle yemeği. Yine öğle yemeği kavramı sanayi devrimiyle doğuyor.

18:55Yani dışarıda yemek yeme özellikle. Bugün işte belki çok sıradanlaşmış olmakla birlikte dışarıda yemek yeme olayı öyle. Yani bunun aslında kültürel izleri bizim biyolojik ritmemizden çok daha öte. Peki, kültürler arasındaki en belirgin farklar ne bu gastronomi ekseninde?

19:14Tat beklentimiz bir kere çok enteresan bir şekilde ayrılıyor. Ama bunun köklerimizle de alakası var. Vücudun aşina olduğu aromalar, lezzetlerle de alakası var. Ayrıca mevcut olan ortamda yetişen ürünle de alakası var.

19:28Zaten siz hep o ürüne alışıksanız, o ürünle gelişen bir damak tadınız olabiliyor. Burada damak tabii ki geliştirilebiliyor, eğitilebiliyor ya da köreltül edebiliyor bu arada. Bir de damak değişiyor değil mi? Yani ben mesela çocukken nefret ettiğim her şeyi bugün böyle ayıla bayılıyor.

19:43Mesela bugün bir bamya, bir pırasa, bir enginar. Ölürüm yani. Bana çocukken döverek bile edinemezlerdi bunları. Bunu yaşla değişiyor bir kere.

19:53Kesinlikle dilimizin üzerindeki palet bir kere olgunlaşıyor ve farklılaşıyor. İki eğitiliyor. Bir kere çok güzel bir bahama yediyseniz zaten, aa, olabiliyormuş böyle diyorsunuz. Ya da çok acayip bir enginar yediğiniz zaman, bir daha evdeki standart sadece zeytinyağlı yapılmış basit bir enginar değil de, portakallı kakulide mi olsa acaba diyorsunuz.

20:12Orada başka bir pencere açılıyor. Öğreniyoruz da tabii ki. Bence onlar döngüsel hareketler. Az önceki sorunuzda da öyle.

20:21Hem kahvaltı hem öğle yemeği vurgusundan sonra mesela orada da bir döngüyü takip ediyoruz. Kültürel bir değişim de var. Şimdi ne yapıyor mesela insanlar? Öğle yemeği acaba fazla mı?

20:30Sağlık ekonomisiyle birlikte acaba aralıkla oruçla mı devam edilse? Acaba gerçekten vücudun ihtiyacı hangisi? Kısa kısa, sık sık mı? Yoksa aralıklarla verip vücudu biraz dinlendirmek mi?

20:42Hem bilgilerimiz artıyor, beslenme metabolizmasıyla gelen bilgilerimiz artıyor. İki, kesinlikle popüler diyetler diye bir şey var. Beslenme trendleri diye bir şey var. Hepsini takip ediyoruz.

20:52Ve gastronomi, evet, bunların her birine hizmet ediyor. Her biri için bir ürün hazırlıyor. Mesela biraz önce adını andığınız Maça. Bundan iki sene önce belki bu programı yapsak dinleyicilerin, izleyicilerin birçoğu için pek bir şey ifade etmeyecekti.

21:06Bugün bayağı bir ana trend haline dönüştü. Öte yandan hani bazı böyle kültürümüze ait çok kökleşmiş gibi düşündüğümüz şeylerin bile aslında ne kadar insanlık tarihini veya yerel tarihi düşünce yeni olduğunu anlıyoruz. Örneğin... Amerika kıtasının keşfiyle hayatımıza giren işler nedir?

21:23Domates, biber, fasulye, patates de sanıyorum değil mi oradan? Tütün. Mesela bunların hiçbirine dair bu topraklarda yani Amerika kıtasının dışında hiçbir emare yok ama sonrasında mesela bugün işte domates ve soğansız Türk mutfağı düşünülemez ama bütün bunlar Amerika kıtasının keşfinden sonra hayatımıza giren şeyler. Geçmiş şeyleri inceliyorum.

21:47Mesela bir ara kayıt bulmak çok zor bizde malum. Bir tek padişahların ne yiyip içtiğinden haberdar olabiliyoruz. Onlar da maşallah tam hayallerimizdeki gibi yiyip içmişler. Ama yine de bugünkü ne kıyasla çok daha mütevazı şartlarda bakıyorum.

22:01Mesela işte kültürümüzde çok belirgin olan pilavın bile 80 çeşidi var. Bugün en fazla iki çeşit pilav. Mesela bugün bir Osmanlı tarzı Böyle meyveli falan bir pilav gelse herhalde kaldırır, atar değil mi insanların çoğu? Neden bu kadar şey olmuş?

22:18Fakirleşmiş, körelmiş. Evet, damak tadı mı fakirleşmiş demek lazım mı acaba? İnsanların bütçeleri mi fakirleşmiş? Yok, ben tercih... Mesela bir kayısılı erikli pilav,

22:29işte kuru üzümlü pilavı yer mi bugün insanlar? Yoksa böyle sade tane tane döküleni bir tercih ederler değil mi? Muhtemelen onu tercih edeceklerdir. Biz kayısılı ya da meyveli pilavları okulda öğretiyoruz mesela.

22:40Yani bir kere zaten Osmanlı mutfağından gelen reçeteler olarak da öğretiyoruz. Aynı zamanda aslında oradaki ete ya da pilava yakışan meyvenin aslında altında bilimsel bir sebebi de var. Oradaki yağı kırması, asit dengesi, oradaki damağınızı şaşırtması ya da tazelemesi gibi beklentilerimiz var. Aslında bizi tabaklarla şaşırtan şeyler evde yapmadığımız ama restoranda şeflerde gördüğümüz o sürprizli ara notalar.

23:06Biz aslında gastronomide bunlara da kafa yoruyoruz. Bir yandan da tabii bilimden en çok etkilenen, beslenen alanlardan biri bu. Hani bütün bilimsel gelişmeler ki hani dünün biliminden yola çıkarsak aslında bizzat tarımın keşfiyle başlayan bir dönüşüm sürecinden söz ediyoruz. Örneğin, vaktiyle yanlış hatırlamıyorsam BBC'nin öncülüğünde gerçekleştirilen bir araştırma vardı.

23:28Dünya tarihi boyunca insanlığı en çok etkileyen ve değiştiren, yaşamı en çok nüfuz eden teknoloji nedir, dönüştüren diye. Tahmininiz var mı? Yine konu başlığımıza ait olmak üzere. Buzdolabı.

23:44Buzdolabının keşfi bütün insanlığı değiştirmiş ki gerçekten öyle. Hatta bugünkü konumuz değil de buzdolabının icadı ve gelişimi de çok ilginçtir. İki mühendisin kimsenin umut vermediği bir icadı. Ama bakıldığında işte konserve, mesela konserveler icat edilmese sömürgecilik, işgaller vesaire bir sürü şey olmayacaktı.

24:03Ya da bugün işte kimi içkiler, kimi muhafaza yöntemleri çok uzun süre seyahatlerin mecburiyetlerinden doğmuş şeyler bugün kültürümüze oturmuş durumda. Bugün teknoloji nasıl etkiliyor? Bugün hani hep endüstriyel gıdayı. Tu kaka ediyoruz, lanetliyoruz ama ben mesela gıda konulu işte konferanslara, etkinliklere katıldığımda... ...mesela en çok buna donuk gıda üreticileri kızıyor,

24:28diyor ki biz en sağlıklı gıdayı alıp şoklayıp... ...hani o mümkün olduğunca sağlıklı ve steril, ne derler, hijyenik şartlarda size sunmaya çalışıyoruz. Bu niye kötüleniyor, diyor.

24:39Endüstriyel gıda diyor ki, endüstriyel gıda olmasa dünya aç kalır diyor. Hani sokakta satın aldığınız şeyler çok mu hijyenik, sağlıklı sanıyorsunuz diyor. Nedir bu doğru yanlışlar? Biraz bunlardan bahsedelim.

24:50Doğru yanlışları en kolay konuşabileceğimiz alan aslında, bilimsel taraf. O yüzden bununla ilgili, hele de gıda endüstrisinde bir kere pastörizasyon teknolojisiyle bence esas çıgır orada açılıyor. Yani uzun süreli muhafaza teknolojisi, yani şu an süt tüketebiliyor olmamızın arkasındaki en büyük ödül bize. Süt ve diğer tüm süt ürünleri için konuşuyorum.

25:09Konserve teknolojisi yine aynı şekilde. Kurutma teknolojisi, fermantasyon. Dünyanın en güzel... En güzel proseslerinden, süreçlerinden bir tanesi.

25:19Ve aslında hayatın kendi içerisinden hayat çıkartması fermuantasyon. Yani durduğu yerde bile ortamdaki mayalarla tekrar mayalanabilen bir şey. Bir de bunu kontrol yaptığınızı düşündüğünüz sene... Muazzam.

25:31Hele de günümüzdeki mesela teknolojilere örnek, bizim hedefe odaklı fermantasyon teknolojileri mesela çok gelişti. Sadece bu notalar gelişsin, sadece ekşim trak notalar, sadece karamel notasını geliştirebileceğimiz bakterileri çalıştıralım. Sadece şu an madde kullanılsın dediğimiz zaman, sanki önünde binlerce renk olan bir palet veriyorsunuz bir reslama ve yepyeni bir gıda oluşturmasını istiyorsunuz. Fermantasyon o açıdan muazzam bir şey.

25:56Teknoloji her alanda olduğu gibi bizde de gelişiyor. En çok nerede kullanılıyor? En çok gıda güvenliğinde kullanılıyor. Çünkü aslında artan, hızlı artan popülasyonun iki problemi var.

26:06Bir, yeterli gıda. O besteden ve atıktan ayrıca bahsedebiliriz ama bir, yeterli gıda. Nereden, nasıl beslenecek bu insanlar? İki, bu gıda onlara nasıl ulaşacaklar?

26:15Hijyenik üretilip, hijyenik paketlerinin bir hijyenik transfer edilmesi gerekiyor. Az önce saydığımız teknolojilerle bunlar sağlanıyor. Mükemmel buzdolabı teknolojisiyle, filgrafik araçlarla bize de ulaşıyor. Harika parakendacilikle kapımıza kadar geliyor.

26:29Ki Türkiye'nin pandemideki en büyük başarılarından bir tanesi parakenden hiç durmamış olması ve bizim hep alabiliyor olmamız. Bunlar gıda endüstrisine mecbur olduğumuzu gösteren önemli noktalar. Sizin her seferinde... O domatesi o kalitede, o lezzetle hep yaz tüketebilirsiniz.

26:47Ama konserve endüstri sayesinde kışın da tüketebiliyorsunuz. Çünkü konserve teknolojisi var. Hemen dalından koparıp, hemen hızlı dondurma teknolojisiyle dondurup pakete koyuyorlar. Bu sayede siz her dönem ıspanak yiyebiliyorsunuz mesela.

27:00Burada şunu sorabilirim, belki dinleyenler. Her dönem tüketmek zorunda mıyız? Tam dilimin ucundaydı. Tüketeceği şey istiyor.

27:08Ve burada şunu diyemiyoruz tüketici bunu istememen lazım. Evet ama istiyor. Evet ama istiyor durumundaki talep belirli bir seviyeye ulaşınca üretici bunu üretmekle kendini sorumlu görüyor ve arz ediyor. Arz ediyor.

27:21Karşılığında talebi gördüğü zaman aslında orada bir memnun kesişim noktası var. Etmeli mi? Soru işareti bırakalım buraya. Tabii ki yani Türkiye'de buranın coğrafyasına ait olmayan belki çığ ayı talep etmemeli.

27:33O kadar mil gelip, o kadar karbonhagizi, o kadar soyagizi bırakıp belki etmemeli. Ya da avokadoyla bütün Akdeniz Havzası'nın sularını belki çekmemeli ama çekiyor. Avokadocular kızıyor ben öyle deyince. Hayır diyor, biz de o kadar su tüketmiyoruz diyor.

27:49Ben de bilmediğimden beyanlarını esas kabul ediyorum. Oysa avokado dünyadaki su kaynaklarının en önemli... Aynen öyle. ...şeylerinden,

27:57ne diyelim, sabıkalılarından biri olarak görünüyor. Bizde de durum aynı mı? Kesinlikle. Öyle mi?

28:01Aynen. Tamam, ben sizden aldığım güçle onlara bu yanıtı vereceğim. Hani gastronomi dediğimiz meselenin bugün işte sizin üniversitenizde bir bölüm olması... ...ve sizin bunun üstüne akademik bir kariyer inşa etmenizi sağlayan süreçleri nasıl olmuş?

28:22Yani bu ne zaman bir bilime, bir arayışa dönüşmüş bu anlamda? Bir kere Türkiye bu açıdan çok zengin bir ülke. İlk astronomi bölümü, yanlış olmasın, 19 yıl önce kuruluyor. Yedtepe Üniversitesi'ne kuruluyor.

28:34Harika bir bölüm olarak. Tarihi de mi buna denk geliyor? 19 yıl öncesine denk geliyor, evet. Dünyadaki.

28:40Hayır, Türkiye'deki. Dünyadaki akademik boyutları enteresan. Mesela bizdeki programlarda, 4 yıllık programlarda içinde işletmenin olduğu, yiyecek içecek üretiminin olduğu ya da biliminin olduğu program karmaları var. Ya da sadece aşçılık üzerine çalışan programlar var.

28:55Ama mesela Fransa'ya gittiğiniz zaman sadece pişirme üzerine fokus olmuş yerlerde var. İspanya'ya gidiyoruz mesela, Bas Culinary Institute'a baktığımız zaman sadece üretimini ve mesela mutfağın laboratuvara benzer, küçük ölçekli ve çok daha özelleştirilmiş tabak çalışmaları da var. Daha hedefe yönelik çalışmalar da yapan eğitim merkezleri de var. Yine Amerika'da da sadece gıda üretimi, mutfak ve şefleri yönelik okullar da var.

29:21Biz de sanırım piyasa aramda oluşturduğu talep sebebiyle işletmesiz işletme derslerinin olmadığı bir gastronom bölümü düşünemezsiniz. Bunların içinde matematik de var, finans da var, muhasebe de var, insan kaynakları da var. Çünkü aslında biz bir şef işi aldığımız zaman mutfağın yönetmesini de bekliyoruz. Tabii çok güzel tarhana çorbası da yapsın bir zahmet ama o mutfaktaki adamların da yönetilmesi lazım.

29:43O işe giriş çıkışlarının takip edilmesi lazım. Gıda maliyetinin hesaplanması lazım. Bunu gözünü kapatamayacağı için bunları da veriyoruz. Ya da farklılaşmaya mı çalışıyorsunuz?

29:53Mesela yine Norveç'teki farklılaşan restoranlar fermentasyonla farklılaşan menüleri var. Ya da diyor ki mesela sadece arkadaki ormandan topladığımız bitkisel ürünlerle hazırladık. Bu vizyon için sürdürülebilirlik bilgisi vermemiz gerekiyor. Gıda bilimi bilgisi vermemiz gerekiyor.

30:09Uygulanabilir mutfak dersleri, laboratuvar denemeleri vermemiz gerekiyor. Hepsini içine koyduğumuz zaman işte o zaman bir aşçı değil. Aslında bunların her birini takım çantasına koyduğumuz bir mezun yetiştiriyoruz. Ve sen istiyorsan mutfağa giriyorsun.

30:23İstiyorsan sadece argesinde ürün geliştiriyorsun. İstiyorsan yazıyorsun, çiziyorsun. Belki üzerine iletişimini çalışıyorsun. Ama illa gastronomun içinde oluyorsun.

30:32Peki yüksek lisans programları olarak da bu alt dal uzmanlaşmaları var mı? Var. Hem de yüksek lisans da var, doktora da var. Türkiye'de de var ikisi de.

30:41Türkiye'de 110'dan fazla gastronom bölüm var. 110? Evet. Biraz burada enflasyon var.

30:47Peki bu enflasyondan bahsetmişken, biraz önce sizin de andığınız bizim de tüketici olarak gastronomiyle bu sizin çeperin kesişim kümesinde yer alan şef kavramına girelim. Bu persona olarak şefler hayatımıza çok yeni girdi. Yani daha önceden biz yemek yediğimiz restoranlarda, mutfakta kimin yemeği pişirdiğini falan yaptığını ya da o ekibi yönettiğini her neyse bilmezlik, umursamazlık önemli miydi bilmiyorum ama bugün hani şefler adına Gidilen hani yönetmeni adına izlenen filmler gibi şefler adına gidip tecrübe edilen bir deneyim olarak yenen yemekler, öğünler söz konusu. Bunu nasıl yorumluyorsunuz? Son haddini aşan Yaşam Hürmetleri'ndeki podcast'te atıfta bulunarak şöyle bakmak ve görmek olarak yorumluyorum.

31:33Birisine bakıyoruz sadece, önünüze yemek geliyor ve kimin pişirdiğiyle ilgilenmiyorsanız bile belki de güzel bir tabak diyorsunuz, yiyorsunuz ve kalkıyorsunuz. Görmek dediğimizde tabağa şefi geliyor, diyor ki efendim diyor biz bu kuzuyu... Balıkesir'in şu bölgesinde yetiştirdik, sadece şunlarla yedirip içirdik, müzik dinlettik. Üzerindeki sosun içinde deniz tarağı var, kekik var, o var, bu var ve bunu öyle marine ettik.

31:58Yanındaki patatesler özel yetişti deyip anlatıyor ve siz o zaman... Bir kere zaten doydunuz. Bir kere tatmin oldunuz. Tamam ben çok acayip bir şey yiyeceğim herhalde.

32:08Sonra ilk lokmayı alıyorsun. Hakikaten çok güzel bir şey. O noktada kötüymüş diye zaten çok az görüyoruz muhtemelen. Sonra şefle o iletişiminiz, almış olduğunuz bilgiler.

32:16E tabak da güzel çıkıyor zaten. Tabaktan da mutlu oluyorsunuz. Burada en az düşündüğümüz şey midenizin ne düşündüğü oluyor genelde. Zaten doyuyor.

32:23Zaten küçük bir porsiyon yemiş oluyorsunuz. Aslında o bütünü veriyor bize şef. Hikayesini veriyor. Belki arkasında başka bir...

32:30Ham maddesiyle ilgili, pişirme tekniğiyle ilgili. Belki diyor ki, bu yanında servis ettiğimiz ekmek, Malatya'nın yağlı ekmeği diyor mesela. Bunu sadece orada görebilirsiniz. Bir de biz buradaki taş fırında yapmaya çalışıyoruz diyor.

32:42Sonra yağlı ekmeği anlatmaya başlıyor. Burada kültür boyutu gelmiş oluyor. Ya da diyor ki, işte uşak tarhanasını çektirdik, özel bir sos yaptık diyor. Bakın, Levre'ye çok yakıştı diyor.

32:51Siz bir anda uşağa gitmiş oluyorsunuz. Yemek mi yiyorduk, biz ne yapıyorduk? İşte biz buna gastronomik bir deneyim diyoruz. ...oturduğunuz andan itibaren başlayan başka bir yolculuk oluyor.

33:01Takipçilerimiz umarım karnı tok dinliyorlardır bizi. Bütün bu anlattıklarımız çünkü bende direkt fotoğraflar olarak tak tak tak gözümde canlanıyor. Bunun bir orta yolu var mı? Yani bir böyle bir gastronomik şey hani efendim şefin gelip böyle anlatı anlatı bitiremediği bir tabak.

33:20Bir de hani annemizin sofrada önümüze koyduğu şey bunun bir ortası var mı? Yoksa bunlar hep iki ayrı ada olarak mı kalacak? Çok zor soru. Tabaktan ne beklediğinize bağlı.

33:32Eğer annenizi çok özlediyseniz o tabak için belki de üç saat, beş saat uçup onu görmeye gidebilirsiniz aslında. Ya da en iyi yufkadan en iyi böreği yaptığını iddia eden bir şef vardır ama siz yine de annenizin o ıspanaklı böreğini arıyor olabilirsiniz. Psikolojik de birçok faktör var değil mi? Bir yandan da insan doğduğu evde yiyip içtikleriyle damağını terbiye ediyor.

33:55Herhalde o fabrika ayarları ona göre oluşuyor. Sonradan değişemiyor belki de. Bununla ilgili çok enteresan bir gözlemin var. Mesela Türkiye'de en çok dışarıda pişiren yemek köfte.

34:07Her yerde köfteci vardır değil mi? Ama hiçbiri annemizin ya da babamızın köftesi gibi değildir. Çünkü en iyi köfte odur. Çünkü aslında ilk yediğimiz köfte odur.

34:15Ve onu arıyoruz. Ve yani aslında malzemesi bu kadar sabit olan ve pişirme tekniği de bu kadar değişmeyen bir ürün nasıl bu kadar farklılaşabiliyor ve nasıl kimseyi bu kadar mutlu edemiyor? O yüzden aslında duygusal tarafı bence çok önemli. O yüzden mesela ilk yediğiniz pastanın tadını bir daha hiç öyle algılayamıyorsunuz.

34:32Ya da ilk tadına baktığınız sizin için özel bir gıda mesela tekrar o deneyime, o ana gidemiyorsunuz. O çikolata böyle değildi ya. Ben geçen yaz bunu Bodrum'da yemiştim. Niye böyle değildi?

34:43Çünkü o ilk seferdi. Ağız tadınız belki ilk defa onu alıyordu. Ya da onu da destekleyen başka psikolojik öğeler vardı. Mesela sabah çayı.

34:52Hiçbir zaman akşam çayı kadar güzel değildi. Mesela sabah çayı çok başka bir lezzet ve aroma içerir. Bilimsel sebepleri de var. Sabah ilk kalktığınızda dil paletinizin buna hazır olup olmaması, günün sonundaki yorgunluğunuz, moodunuz tabii ki her birini değiştiriyor.

35:07Siz söyleyince düşündüm. Mesela benim tatlı hiç sevmem diye miyim? 100 yıl yiyemesem aklıma gelmez de. İki tatlı var hayatımda yapmış.

35:19İlk yediğim tatlı çocukken evimizin altında bir pastane vardı. 100 bin çeşit pasta. Muzdurulo pasta. Bana çocukluğumu mu hatırlatıyor?

35:28Yoksa ilk yediğim pasta olduğu için mi? Bir yerde varsa bir tadına bakmak isterim. Sırf o günleri hatırlamak için. İkincisi de... Okulda,

35:38yemekhanede hayatımda ilk defa görüp yediğim tulumba tatlısı. Normalde hani herkesin çok vasat bulduğu sıradan, işte böyle küçümsediği falan bir şeydir de... ...bana o yılları, o keşifleri hatırlattığından mı nedir?

35:51Bu ikisinin yeri ayrıdır. Siz sütlü tatlıcı mısınız, hamurlu tatlıcı mı? Ben sütlü. Ben de öyle.

35:57Favoriniz? Kazandı mı? İşte ruhi ikizimle bir aradayız, haddini aşan yaşam rapperinle. Peki, bu...

36:06Alanda, dinleyicilerimizle bu işin profesyonellerini de kapsasın tabii ama onlar da aşinadır. Doğru bildiğimiz yanlışlar, yanlış bildiğimiz doğrular ne? Hiç kolay bir iş değil bence. Aşçı olmak ya da gastronomi alanında çalışmak.

36:20Kolay olduğu varsayılıyor çünkü popüler de bir meslek haline geldi. İnanılmaz talep görüyor. Bizim üniversitemizde de çok fazla talep görüyor. Türkiye'de 110 tane bölüm olmasının altına yatan sebeplerden biri de bu aslında.

36:31Ve varsayımları, ya işte çıkıyorlar, pişiriyorlar, ne kadar zor olabilir? Çok zor olabilir. Yani mezunların mutfakta kalma oranı azalıyor zamanla. Çünkü aslında gerçeklerle karşılaştıkları zaman... ...mutfakta uzun saatler ayakta durmak,

36:46mutfak çevresinde, mutfak ekosisteminde hayatta kalabilmek... ...aslında hiç de kolay değil. Hiçbir iş kolay değil, evet.

36:53Ama fiziksel olarak bir sürü zorluğu da barındırdığı bence unutulmamalı. İnsanları mutlu etmeye çalıştıkları bir iş. O açıdan da bence hiç kolay olmadığını söyleyebilirim. Ne olacak ki?

37:04Menemen yapacağız dersiniz mesela. Menemen bambaşka bir başlıktır yani. Peki bu popülerleştiği kadar da hani atıyorum ekonomik gelire, sosyal statüye yansıdı mı? Sosyal statüye yansıdığını gözlemliyorum sanki.

37:20Şimdi şef olmak. Bu arada bu aşçıyla şef bir sınıfsal bir farkı var sanki değil mi? Sanki. Ne oluyor?

37:29Hani aşçı öyle esnaf lokantasında yemek yapan da şef gelip bize levreğin derisinin pullarını sayan mı? Kelimelerle sizin aranız çok daha iyi. Ben o konuda hiç konuşmak istememekle birlikte şu noktada öncelikle ikisi de aynı işi yapıyorlar. Bir kere ikisi de yemek yapıyorlar.

37:45Ama şef çok daha genel bir kavram. Şefin bir de yönetici vasıfı var. Yönetmesi gereken. Çünkü şefi mesela biz mutfak dışında da kullanıyoruz.

37:52Bankada da şefler var. Bölüm şefi var. Evet. Şef de biraz daha o orkestrayı yöneten, şeften de gelen bir kitleyi yönetmesini bekliyoruz.

38:01Mutfaktaki kocaman 20-30 kişilik kadroyu yönetmesini bekliyoruz. Aşçı yönettiği her bir persona olarak belki ifade edebiliyoruz. Ama dediğim gibi haddimi aşmak istemem. Yok canım.

38:11Tekrar bakalım. Böyle şirketler sık sık konuşma yapmam için davet ediyorlar. Genellikle böyle Güney'de, özellikle Antalya'daki konferans otellerinde geçiyor bütün sonbahar, kışım. Her seferinde hani restorana gidiyorum, şef orada duruyor.

38:27Diyorum, kaç kişiyle çalışıyorsunuz? Şu ana kadar duyduğum en az sayı 80. Yani bu sahiden bir orkestrasyonda gereken bir şey. Yemek bilgisinin falan dışında, o kadar açık büfeyi dolduracak kadar yemek yapmanın ötesinde, onun tedariği, tazeliğinin korunması, ekibin yönetilmesi, motivasyonu, şüphesiz çok başka konular.

38:49Bir önce sorduğunuz hani yapması kolay da iki dakikada yiyoruz bitiyor ifadenizle bağlayarak bir şey söylemek istiyorum. Mesela bin kişilik bir yemek bir düğün yemeği düşünün. Üç gün öncesinden hazırlıkları başlıyor. Marinasyonları tatlıysa tatlının tabanı dondurmaysa dondurmanın kendisi.

39:06Günler yaklaştıkça sıcaklara doğru devam ediyoruz. İkinci gün mezeler bitiyor. Üçüncü gün artık düğün gecesinin sabahından bahsediyorum, düğünün sabahından. Mezeler tabaklanıyor, sıcaklar, son dokunuşlar yapılıyor, püreler hazırlanıyor.

39:18Yani ne oldu? Akşam düğüne gittik, iki saat oturduk, üç korsi yemek yedik ve bitti. Ama bir baş aşçı olarak düşünsenize, üç günü maliyet açısından yönetmesi lazım. Önden deponun siparişe geçmesi lazım.

39:31Doğru zamanda doğru yerden çıkması, pişirilmesi ve bütün bu bileşenlerin puzzle gibi toparlanması ve sizi o binlik puzzle'ın önünüze konması ve bunun hatası olması gerekiyor. Yani aslında hiç o açıdan kolay bir iş değil. Şimdi 2025 yılı itibariyle dünyanın en yüksek enflasyonlarıyla yaşayan bir toplumuz ve bunun etkilerini her hane ve her sektör iliklerine kadar yaşıyor ama herhalde en görünen şey gıda enflasyonu ve ona bağlı olarak bu yeme içme sektörünün durumu. Kim haklı kim haksız şaşırıyoruz.

40:04Herkesin kendine göre bahaneleri var. Bahane demeyeyim de gerekçeleri var. ...açıklamaları var, hepsi de kulağa mantıklı geliyor ama nihayetinde böyle en temel... ...ihtiyacımız olan beslenme konusunda zorlu bir dönem yaşıyoruz.

40:20Bu nasıl bir etki yarattı? Hani sizin akademik bakış açınızla da merak ediyorum. Mesela benim gözlemlediğim müşteri olarak porsiyonlar küçüldü, lezzet azaldı, birleşenler kalitesizleşti, fiyatlar yükseldi ve açıkçası ben artık dışarıda böyle bir şey yiyip de keyif aldığım, mutlu olduğum pek rahatsızlanmıyor. Yani karnımı doyuruyorum.

40:44çok doğru bir tespit ve maalesef maalesef diyorum çünkü bu sektöre çalışan yetiştiren bir bölüm olarak sizin gibi düşünen çok az insan var çok daha az insan şu an dışarıya çıkıp bir şeyler yiyor çünkü ödediği parayla biraz önce saydığımız alt ...doygunluklar, fizyolojik, psikolojik, duygusal doygunlukları karşılayamadığı zaman... ...eben kalite, para üçgeninde fayda maliyeti karşılamıyor oluyor ve vazgeçiyor.

41:15Karşı taraf bunu nasıl doğru yansıtıyor mu? Doğru yansıtıyor mu sorusundan çok emin değilim. Çünkü yansıtmadığı kalemler var. Bir kere aynı ham maddeyi bulamıyor.

41:25Aynı kalitede bulamıyor. Aynı kalitede ham madde arzı çok azaldı. Bir de iklim şartları değil mi? Yani kuraklıklar, dolular, donlar.

41:33Kesinlikle. Yani en basitinden fındık fiyatları üzerinden konuşursak... ...yani sadece 20 gün içerisinde 3 katına çıkan bir fındık fiyatından bahsediyoruz.

41:41Şimdi böyle olduğu zaman siz rafttaki fındık ezmesinden olan beklentinizin... ...aynısı olmasını bekleyemeyiz. İmkansız.

41:49Şimdi Aşçı diyor ki, aynı zeytinyağını alamıyorum. Çünkü raftta 1 ay önce kullandığı zeytinyağı yok. Çünkü diyor ki, ben o maliyetlerle üretemem. O rafa koyamam.

41:58Benim konuştuğum restorancılar etin günlük fiyatlarının değiştiğini söylüyor. Aynen öyle. Etin günlük fiyatı değişiyor, fındığın günlük fiyatı değişiyor. Unda değişiklikler olabiliyor, tereyağında oluyor, süt ve süt ürünlerinde oluyor.

42:11Şimdi yönetmeniz gereken bir maliyet egzeli var. Bu kadar çok değişkeni varken... Ve ben müşteri olarak diyorum ki iki hafta önce yediğim Adana'nın aynısını yemek istiyorum. Adana kebabının aynı domates, aynı biber.

42:23Adam da diyor ki iki hafta önce menüde işte atıyorum rakamı 500 liraydı. Şimdi hala 500'e veremem sana diyor. Bu benim için sürdürülebilir değil diyor. Biz hep sürdürülebilirliği atık üzerinden, çöp üzerinden konuşuyoruz ama ekonomik olarak restoranların böyle bir tarafı da var.

42:38Ama bu hep iyimser ve hep şeffaf yansıttıkları varsayımıyla. Bir de tabii zaten enflasyon var deyip durduk yere 20 günde bir yüzde 25 zam geliyorsa burada da tabii Peki nedir öngörünüz? Ne olacak? Vallahi hiç iyi gitmiyor.

42:52Ben çok ürküyorum ve çok üzülüyorum. Ve eskiden sadece neyse ya daha az yerizden... Yeriz herhalde. Daha mı az yeriz?

42:59Bayağı daha az yediğimiz sonucu çıkıyor. Ve bir sonraki yaza dair öngörüm ve beklentim de daha fazla oluyor. Beni çok üzüyor tabii ki. Ve sektörü de çok daraltan, küçülten bir şey değil mi? Kesinlikle.

43:10Çünkü... Yani çok kötüler ve çok iyiler arasında bir... Ve çok iyileri çok az insanı deneyimleme şansı olacak. Çünkü o çok iyiler diye tanımladıklarımızın ham madde maliyetleri, kira maliyetleri, çalışan maliyetleri çok hızlı yukarı çıkıyor.

43:25O zaman erişilebilir bir tabak olmuyor. Tabağın aynı zamanda erişilebilir de olması gerekiyor. Üzerine konuşalım. Ya unutmadan, şimdi soracağım, sonradan aklıma geldi.

43:35Ben bu bölümün notları için 6 kitap önerisi yapmıştım. Beni bu alanda çok besleyen, çok nasiplendiğim. Onu bölüm notlarına ekliyorum. Tembellik yapmayın, bir bakın.

43:46Bugün konuştuğumuz konularla ilgili çok güzel... ...şeyler. Tabii yemek tarifi kitaplı değil ama hani bu yeme içmenin... ...tarihi ve insanla olan kesişimlerine yönelik çok güzel bir seçki olduğunu düşünüyorum.

43:59Fikirlerinizi ve varsa... ...katkılarınızı da beklerim. Ben de sizlerden öğrendiklerimi edinip... ...okumayı çok isterim.

44:06Bu böyle meraklı olduğum bir alan. Sadece... ...midemi değil, zihnimi de bu anlamda doyurmayı seviyorum.

44:13Bu kitaplardan biri de Oğul Türkkan'ın Ne Yediysem Oluyum kitabıydı. Gerçekten böyle mi? Ne yiyorsak o mu oluyoruz? Hem fizyolojik olarak hem de psikolojik olarak evet öyle.

44:22Bir kere ne yiyorsanız parçalanıyor sinirim sisteminizde ve evet hücreleriniz o gidiyor. O yüzden evet olsunuz. Psikolojik olarak da evet ne yersek o oluyoruz. Bizi mutlu eden ya da mutsuz eden gıdalar oluyor.

44:32Bizi daha iyi hissettiren gıdalar oluyor. Böyle bir dikey var artık gıdaneci süresinde. Ruh halinize göre gıdalar var. Peki böyle evrensel karşılıkları var mı bunun?

44:42Mesela işte şu herkesi mutlu eder. Çikolata. Çikolata değil mi? Yani çok büyük olasılıkla yani tabii ki yine yüzde yüz diyemeyiz ama çok büyük bir olasılıkla mutlu eder.

44:52Çünkü bilimsel olarak mutluluk hormonu salgılatıyor bize. Peki çikolata kendi ana ham maddesinden ötürü mü yoksa? Yani kakaonun bizzat tihi kendisi mi bu? Ama tabii ki bunun en büyük arkadaşı olan şekeri nasıl unutabiliriz?

45:06Şekerin içine girdiği her şeyi. Ki şeker ne kadar sonra girmiş aslında kakao ile ne kadar geç buluşmuş. Avusturya icadıydı değil mi? Belçika mı Avusturya mı unuttum.

45:16Galiba Avusturya. Ama çok geç buluşmuşlar. Ama tat değil, şekerin kendisi geç girmiş. Tadın kendisi kayısı olarak, incir olarak, üzüm olarak.

45:25Yani ben hatırlıyorum annemlerden çayın yanında kuru üzümle tatlandırarak tükettiklerini anlatırlardı. Aslında biz tat arıyoruz. Ben de hep hatırlıyorum bayramlarda kahvelerin yanında likör ikram edilirdi, ev yapımı likör. Nereden nereye good old bayık days.

45:43Son olarak bizi dinleyen herkes, yani benim gibi olayın dışında olup da... ...yeme içmeye meraklı olan, sizin gibi işte işe akademik olarak gönül vermiş kişiler olarak... ...bu beslenmeye dair tavsiyelerle bitirelim.

45:58Neye dikkat etsinler? Neyden kaçınsınlar? Neye biraz daha fazla, ne diyelim, ağızlarını açsınlar? Beslenmeye dair tavsiye vermek bir beslenme uzmanının işi.

46:10Kesinlikle bir gıda mühendisi olarak ben buna... Yeltenmeyeyim ama bir tabak önünüze geldiği zaman bir düşünüp ondan sonra yemekte fayda var. Yani anda kalarak yemek aslında Mindful Eating diyorlar ya. Bu tabak önünüze geldik.

46:25Bunu kim pişirdi? Nasıl pişirdi? Acaba bu domatesler? Lezzeti anlamaya çalışın.

46:30Mesela bir şey izlerken yemek yemeyin. Bazen yalnız da yiyin hatta. Sadece onunla baş başa kalın ve onu hissedin. Beş duyunuz, artı duygularınızla onu tüketin.

46:40O zaman o döktuğa fazla olacak ve o ürünü hazırlayan şefe, aşçıya, kimse, üreten kişiye hakkını vermiş olacağız aslında. Ya da teknolojisini geliştirmiş olan gıdam mühendisinin hakkını vermiş olacağız. O yüzden hakkını vererek tüketin. Verdiğiniz paranın karşılığını almaya çalışın.

46:55Tabii bu biraz böyle meditasyon tarifi gibi oldu ama... ...hani genellikle insanlar böyle çok kısıtlı, tanımlanmış saatlerde... ...bu yeme içme meselesini bir halletmek zorunda kalıyor ya.

47:05Özellikle kahvaltı mesela, işe yetişecek, öğle yemeği, öğle tatili falan filan. Ama en azından ben şeyde çok... ...değişiklik yaşadığımı hissediyorum.

47:15Yani daha fazla çiğnediğimde... ...çok daha fazla lezzet aldığımı ve daha kolay doyduğumu hissediyorum galiba. Çok doğru.

47:25Çünkü çok daha uzun süre çiğnediğiniz zaman... ...onu duyacak zamanı veriyorsunuz beyninize. Biz iki tür koku alıyoruz.

47:33Biri burnumuzdan, biri de dilimizin arkasından. Orta nazal koku alıyoruz. İkisi birleştiğinde aslında bizim aroma dediğimiz mükemmel şey ortaya çıkıyor. Hissettiğiniz şey aslında aroma.

47:42Ve biraz zaman verdiğiniz zaman aromayı da duyuyorsunuz ve... ...ha bu iyiymiş hakikaten. Az önce tarhanayı tanımlarken daha yoğun tarhana alıyorum demenizin bir sebebi de oydu.

47:52Bir diyetisyen muhtemelen koltukta otursa diyecekti ki çeşitli beslenin lütfen. Farklı farklı şeyler tüketmeye çalışın. Vücudu tek tipliliğe sürüklemeyin. Çok su için.

48:03Belki az et yenebilir ama her şeyin içinde olduğu bir diyete takip edin. Kendinizi mutlu edecek şeyler yiyin. Hiçbir şeyi komple yasaklamayın. Yasaklar hiç iyi ve hiç sürdürülebilir değildir.

48:12Bir de bunu söyleyelim. Pekala, o zaman biz programımızı böyle noktalarken, ye ye katır kutur tavşan gibi kemire kemire bitirdiğim tarhanalı paçanın ardından, doğal kolajenli çikolatalı ve bademli krakerle sizlere veda ediyorum açarken. Aslanım çok teşekkür ediyorum, sağ olun. Bence satır oralarında çok güzel konulara değindik.

48:36Ben çok beslendim. Eminim dinleyenler, izleyenler de aynı hislerle veda ediyorlardır bizlere. Çok teşekkür ediyoruz efendim. Haddini aşan Yaşam Rehberi'nin bu bölümünde yeme içmeye baktık.

48:48Gastronomi başlığı altında bunun hem bilimsel, hem psikolojik, hem biyolojik, hem de bu ekonomik anlamdaki karşılıklarına bakmaya çalıştık. Yeni bir bölümde yeniden görüşmek üzere. Hoşçakalın.