Keyif İçin mi Yenir, Doymak İçin mi? | Konuk: Levon Bağış

1:41Hoş geldin Levon. Hoş bulduk. Levon çok klişe bir şeyle başlamak istiyorum. Sen de hep bahsedersin. Söylenir de bu. İşte gurmelikle oburluk arasındaki bir fark var denir. Gurme olmak için obur olmak gerekiyor mu? Bence gerekiyor. Çünkü neden gerekiyor? Benim için oburluk tabirini doğru koymak lazım. Benim için oburluk bir defa yemek yemekten keyif alıyor olması lazım. Yani obur için hep şey derler mi? Çok yiyen, çok içen. Bir adamın çok yiyip çok içmesi için bir defa yemekten içmekten keyif alıyor olması lazım. sadece hayatta kalmak için yemek yiyen birinden gurme olmaz. Çünkü yani herhangi bir şey için söyleyeyim, yani müzik dinleyen bir adam sadece arabada arkada bir ses olsun diye müzik dinleyen bir adamın müzikle alakalı fikrini sormayacaksın. Sadece karnını doyurmak için yemek yiyen bir adamın da yemekle alakalı fikrini sormayacaksın. Bana eskiden şey gelirdi, saçma gelirdi böyle yemeğin entelektüel tarafı olmaz falan gibi bir şeyim vardı.

2:27Sonra düşünüyorum, biraz entelektüel tarafı var tabii ki yemeğin. Çünkü beslenme dediğimiz şey sadece bizim karnımızı doyurmayı belirlemiyor ya, hayatımızı, hayatımızın rütünlerini, hiyerarşiyi pek çok şey değiştiriyor. Hayat değiştikçe beslenmemiz değişiyor. Beslendiğimiz şeyler değişiyor. Beslenme miktarlarımız değişiyor. E bu da biraz insanını da değiştiren bir şey. O yüzden sadece oburluk olarak bakmamak lazım. Ama oburluğa da şöyle bakmak lazım. Evet, yiyeceksin, içeceksin. Bundan keyif alacaksın. Sonra da biraz üzere düşüneceksin. İşte gurmelik dediğimiz şey, o üzerine düşünme tarafı başladığı zaman ortaya çıkıyor. Peki bu ortaya çıkması yakın zaman mıdır? Yoksa mesela antik çağlarda da yemek yiyip üzerine yorum yapan, gurme diyebileceğimiz insanlar var mı? Antik çağın gurmesi diyeceğimiz adamlar var aslında gerçekten yani. Arkestratus diye bir adam işte mektuplar yazar gibi hayali bir kişiye mektuplar yazar gibi işte gezdiği dolaştığı yerlerdeki yemekleri yazıyor. Epikorus diye müthiş bir hani hala bir kelime olarak hayatımıza giren bir insan var. Bunun gibi pek çok yazar var. Onun dışında antik çağ metinlerinde zaten yemeğe bir kıymet verildiğini görüyoruz. Yani Homeros kitaplarında o şölen sofralarını anlatırken aslında hep yemekten bahsediyor. Pramion diye bir şarap var. İzmir'in meşhur bir şarabı. Antik çağda yazı yazıp iki kelam edip de ondan bahsetmeyen neredeyse kimse yok. Yani Sokrates'inden tutun Homeros'una kadar. Yani o yüzden... Hangi yüzünmüş acaba? Büyük ihtimalle misket üzümü. İzmir'deki tanrıların anasının tapınağının bağlarından gelen üzüm deniyor. Büyük ihtimalle kibele tapınağı. Kibele tapınağı da Bornovo'da. İnsanın istemeye teşne olduğu yalanlardan birisi olabilir bu. Ben onun misket olduğunu hayal ediyorum en azından. Peki şu anda Bornovo'da misket bağı var mıdır? Bornovo'da şu anda ot kalmıyor büyük ihtimalle. Maalesef o memleketimizin majör problemleri. Sadece İzmir için değil, İstanbul'da içinde bağ geçen ne kadar

4:18Semt olduğunu bir düşünsenize. Hani Bağlarbaşı, Validebağ, Cevizlibağ, Bağcılar... Yani bu kadar bağdan bahsedilen bir şehirde bir tane bile üzümümüz yok artık. Yani Ankara'da, Kavaklıdere'de de dere yok.

4:31Dikmen dediğiniz yer, Keçiören dediğiniz yer de eskinin bağlarıyla meşhur yerlerinde artık. Yani bağ dışında her şey var. Doğru. Peki, gastronomiye sanat da diyen var, bilim de diyen var. Sen nasıl bakıyorsun? Yani bir defa bilim olduğu kesin. Niye bilim olduğu kesin? Yemek yaparken de, içkiyle yemeği eşleştirirken de... Hep aslında başvurduğumuz şeyler bilimin içerisinde. Yani siz asitle tuzun dengesinden bahsediyorsunuz. İşte ortaya çıkan rahiyanın yoğunluğundan bahsediyorsunuz. Çok pişirdiğiniz zaman çıkan tattan, kokudan bahsediyorsunuz. Bunlar aslında hep fizik, kimyanın aslında...

5:05İyi bir şefin ya da iyi bir gurmenin aslında en azından kendi malzemeleri bakımından fizik ve kimya konusunda bilgili olması gerekiyor. Artık yeni kullanılan tekniklerde çok daha fazla işin içine girdi ama eskiden bilmeden de olsa bunu yapıyordu. Yani eti ne kadar kaç derecede pişireceğine belki termometreyle bakmıyordu ama onun yanmaması gerektiğini iyi biliyordu. Bu bilev aslında bir bilim. Fakat oradaki esas mevzu nerede bilim bitiyor, nerede sanat başlıyor?

5:31Bu ikisini doğru yere koymak lazım. Sanatın nerede başladı? Bazı yerde gerçekten sanatkarhane yemekler yiyorsunuz. Niye sanatkarhane yemek giyiniyor? Sanatın ne olduğuyla alakalı bir şey. Yani zanaatla sanat arasında çok ciddi bir fark var ya. Esas hikayemiz burada başlıyor. Bunun yeme içme işini de nasıl görüyoruz? Yani size çok basit bir örnek vereyim. Bir yemeği çok iyi yapan, yani günde 150 porsiyon kuru fasulye pilav çıkartan bir usta, o ciddi ve çok kıymetli bir zanaatkardır. Ama o kuru fasulyenin içerisine başka bir şeyler koyup, onu farklı bir hale getirip daha lezzetlendirmeyi hayal eden adam, o şeftir, o sanatkarın tarafına geçer. Böyle söyleyince ayrım netleşmeye başlıyor. Peki bugün sosyal medyaya baktığımızda karşımıza en çok çıkan içeriklerden biri işte bu yemek içerikleri. Tarif veren var, mekan tanıtan var, tarihini anlatan bir yerden içkinin iyisi nasıl içilir, onu öğreten falan. Eskiden böyle bu kadar yaygın bir durum yoktu. Televizyon programları, yarışmalar falan filan. Çok uzunca bir süredir devam eden bir hadis var. Covid'le beraber iyice aşağılaya vardı bu. Daha önce de aynı insanların hiç yemek memek yapmadığını falan da biliyorum. Mesela bunu paylaşan eden arkadaşlarım arasından da. Bu sadece Covid'in etkisi mi? Yoksa bir süredir devam eden böyle bir yeme içmeye ilgim mi var ve bunun sebebi ne? Covid'in etkisi şu olabilir. Ben dehşet içinde şeyi fark ettim. İnsanlar evde ekmek yapabileceklerini keşfettiler mesela. Evet ve bunu çok sevdiler. çok sevdiler çünkü gerçekten bunun yapılamayacağını zannediyorlarmış. Yani sadece ekmeğin fırından ya da marketten alınabilecek bir şey olduğunu zannetmek gerçekten hani 20. yüzyılın ya da bu endüstriyel toplumun en büyük sorunlarından bir tanesi bu. Çünkü insanoğlu özellikle büyük şehirde yaşayanlar o market raflarındaki mutlu koyunlar, kuzular, inekler, sevimli çiftçiler fotoğraflarına bakıyor ya hep sanki bütün yemeklerin orada geldiğini düşünüyorlar ya böyle hani bütün kesilen ineklerin çok mutlu olduğunu falan zannediyorlar.

7:26Böyle bir hayat yok aslında. 100 sene önce nasıl yemek yiyorsa bugün de aynı şekilde yemek yiyoruz. Şuna bile belki dua etmemiz gerekiyor. Gittiği zaman bir yerden bir et aldığı zaman onun bir inekten geldiğini biliyor olması bile bir şey galiba. Çünkü o bağlantıyı bile kuramayabilir artık. Çocuklara eskiden çilek ağaçtan mı yetişir, yerden mi yetişir soruları artık çok profesyonel sorular haline geldi. Bugün artık kimse bilmiyor neredeyse. Şimdi bu kadar hayatın dışına çıkmışken pandemiyle beraber ilk defa biraz hayatın içine girdi.

7:53Mecbur kalındı. Artık yemek yapmaya başlandı. Bunun bir etkisi mutlaka vardır. Fakat şöyle bir şey var. Bütün bu yayıncılık ve şey içerisinde çok basit bir laf var da böyle seks satar derler. Seksten daha çok satan şey yiyecek aslında. Çünkü siz ne yaparsanız yapın. Hani hiç keyif almıyorsanız bile, yemek yemekten hiç hoşlanmıyorsanız bile... ...günde en aşağı iki üç defa yemek yiyorsunuz.

8:17Yani hiç sevmeseniz bile karşınıza çıktığı zaman neymiş ulan bu diye bakıyorsunuz. Çünkü sizin sürekli yaptığınız bir şey. Biraz o açlığı doyuruyor. Bir şeyi de unutmamak lazım. Yeme içme de yedikçe içtikçe gelişen şeyler. Yani ben şarap uzmanıyım. Bana hep sordukları sorular şarabı nasıl öğrenirim? Benim söylediğim tek bir şey vardır, içerek öğrenirsin. Yani sadece kitaplardan okuyarak, sadece hikayelerini bilerek öğrenemezsin. Şarap öğrenmek istiyorsan, çok şarap içebiliyor olman lazım, içiyor olman lazım. Çoktan kastım oturup, litrelerce tüketmekten bahsetmiyorum. Farklı çeşitlerde, farklı kalitelerde şaraplar tüketmekten. Ve tükettikçe beğenin artar, ilginin artar, merakın artar. Yemek de biraz böyle.

8:58Yedikçe, farklı yemekler yedikçe bu sefer merakımız artıyor. Ha bir de başka bir şey daha var. Bizim müthiş bir görgüsüzlüğümüz var. Yani bu görgüsüzlüğümüz sosyal medya sayesinde böyle gerçekten çok daha yuka çıktı. Yani ben hep bunu söylüyorum. Ben eğer dedeme desem ki beni işte neredeyse 200 bin kişi takip ediyor, 150 bin kişi takip ediyor. Beni takip eden adamlara akşam yediğim yemeğin fotoğrafını çekiyorum, onu paylaşıyorum desem herhalde beni evlatlıktan falan reddeder. Yani tabii şimdi Çin'de yetiştiğimiz kültür bize çocukken sokakta bir şey yeme çünkü aç olan birisi görür canı ister çok ayıptır diye. Biz öyle büyütüldük gerçekten de. Ben sokaktan bir döner möner tost aldığım zaman bile çocukken böyle gizli gizli yemeye çalışıyordum. Ya ben şöyle söyleyeyim yani Ramazan ayında okulda oruç tutan tek adam bendim. Tek Ermeni olarak okulda çünkü annem babamın arkadaşların oruç tutuyordur. Okulda yeme diye harçlık vermezdi. Hiçbir arkadaşım da oruç tutmazdı, bir tek ben aç gezerdim. Ama böyle bir kültürden gidiyorduk. Ne bileyim, okula muz götürülmezdi mesela. Yok, ayıptı. Büyük tabuydu yani. O çok pahalı ve lüksdü tabii, o zaman ayıptı. Şimdi artık şeyle, altın tozuna bulanmış, bonfile yerken fotoğraf çekip bundan da çok mutlu olan bir hale geldik. Bir jenerasyon da var oldu bu aslında. Yani çok da vakit almadı demek ki dünden de. Razıymışız buna bir yandan da. Ya da insanlık oraya doğru ilerledi. İnsanlık da oraya ilerledi. Sadece bizde değil, bütün dünyada böyle. Hatta şöyle şeyler var. Biz daha çok görüyoruz. Büyük burgerler, kocaman tencerede yemekler falan. Bütün dünyada böyle. O junk food'lar, akan uzayan kaşar peynirleri falan. Bunlar her yerde daha çok satıyor. Yapacak bir şey yok. Bizim biraz açlığımızı doyuruyor galiba o.

10:35Gastronomi çok önemli bir alan fakat bunun bir böyle grotesk kardeşi de var diyelim. Yani ve bunu işte tema aşasıyla bir anlamda tırnak içerisinde ne bileyim bir saray soytarılığına da benziyor biraz. Ama bir şey söyleyeceğim yani bu kadar hayatın içinde olan bir şeyin busunun olmaması daha bence Her şeyi var. Bunun da burjuvası var, bunun da lümpeni var. Gerçeği çok iyi düşünmek lazım. Gerçekten mesela yeme içme dünyasında bazı şeyleri biz gerçekten çok iyi olduğu için mi seviyoruz yoksa az ve pahalı olduğu için mi seviyoruz? olduğu için sevdiğimiz şey çok bence. Çünkü şeyi biliyorum, eskiden ıstakoz mesela İstanbul'da çok bulunurmuş ve eski zamanlarda fakirin yemeğiymiş. Zaten çok kıymetli olsa böcek denmezdi. Yani böcek dediğin şeyi, hani fakir yemeği böcek yiyordu. Ya da şöyle bir şey, yani ben palamut gerçekten sevmem. Bir arkadaşımızın babası sürekli şey dedi, ulan bu da lüfer kadar az olsa bayılırdınız derdi. Çok haklı olabilir. Çünkü ben de yine büyükbabamdan hatırlıyorum. Onlar da İstanbul doğumlu. Tabii 1900'lerin başları. Balık tutmaya gönderilermiş onu çocukken. Misafir geleceği zaman akşam Beylerbeyi'nde. Bunlar sahile gidip balık tutarlarmış. Şey dedi, balık tutardık. Palamuta balık tutuluyor diye bakılmazdı. Zaten şey denirmiş, sen şuradan 5 tane palamut tut. Bir de bakkaldan şunu al. O palamut olduğu biliniyor. O giderse kesin tutacağı da biliniyor. Öyle bir bolluktan bahsediyoruz yani. Ve o yüzden de çok kıymetli değil belki de bir lüfer kadar kıymetli olmuyor. Yani ya da ne bileyim ben çok severim portakalı. Portakal da böyle az bulunan bir şey olsaydı, kağıtlara sarılıp gelseydi büyük ihtimalle daha kıymetli bir şey haline gelecekti. E tabii, tabii o olurdu. Ama yine buna rağmen bir objektif... bazı kıstaslarda var yani bir şeyi mesela bir restoranı fine dining restoranı yapan ya da orada yediğimizi mesela daha yüksek bir mutfak olduğunu belirten objektif kriterler mi? Yani yüksek mutfak tabirini çok sevmiyorum ben. Bana çok fazla... Fransız tarihçi Pascal Aurelien'in sözü diye ben söylüyorum. Yani çok kullanılan bir şey. Ben sevmiyorum. Sevmiyor olmamın sebebi yani mutfağın yükseği alçağından

12:35ziyade yaşadığın deneyimle alakalı bir şey. Şimdi bu deneyim kelimesi önemli bir şey. Ben bir fine dining restorana gittiğim zaman benim birinci önceliğim aslında karnımı doyurmak değil, benim birinci önceliğim oradaki gerçekten izleyeceğim şova gidiyorum. Yani benim bildiğim malzemelerle, belki de bilmediğim malzemelerle, belki tanıdığım, belki tanımadığım malzemelerle bakalım oradakiler ne yapıyorlar, bunu merak ederek gidiyorum.

12:59Ve oradaki birinci öncem dediğim gibi karnımı doyurmak değil işte belki 6 cross 5 belki 8 cross farklı bir şeyler yiyorum. Bu beni etkiliyor mu etkilemiyor mu buna bakacağız. Bu kıymetli bir şey. Benim için çok sıkıcı bu. Hani ben 12 tane çok enteresan yemek yiyeceğime bir tane çok lezzetli bir şey yemeği biraz obur tarafına daha... kayarak tercih ediyor olabilirim. Peki zamanla mı sıkıldın bu fine dining işinden? Zamanla sıkıldım biraz çünkü şöyle bir şey var, fine dining gerçekten zor bir iş ve her şeyiyle iyi yapılması gereken bir şey. Yani zamanlamasından tutun lezzeti ne kadar yani sadece lezzet tek başına bir öncelik değil orada. Bunun da kötüsü yapıldığı zaman çok sıkıcı olabiliyor. ve kontekstin sizin anlatılmasına, malzemelerin konusunda bilgi sahibi olmanıza kadar hep beraber bir tecrübe zaten bu. Benim çok sevmiyor olmamın altında yatan şeylerden bir tanesi de belki yanlış düşünüyorum, bu benim kişisel tezim.

13:53Bu Feindein'in bütün dünyada yükselme zamanı böyle Margaret Thatcher, Reagan dönemine bakıyor biraz. Yani bütün dünyada bireyselliğin çok pompalandığı zamanlara bakıyor. Normalde bir restorana gittiğin zaman, yani klasik bir meyhaneye gittiğin zaman... ...meyhanedeki başrol oyuncusu sensindir. Yani sensin ve senin muhabbet etmeye gittiğin arkadaşlarındır. Bir yemekler gelir, o yemekler. Yenir çok da fazla. Düşünülmez ne oldu? Rakını ya da şarabını içersin, kalkar gidersin ve bütün gece sohbet edersin. En fazla şey o değil mi? Buranın da şu suyunudur bak. Evet yani. Ya da gelir abi bilmem ne var vereyim mi de. Ya sen de ver ya da verme dersin. Dediğim gibi başrolde sensin. Ama bu fine dine restoranlarında başroldeki sen değilsin artık. Başrolde bir yemek var. Başrolde bir restoran var. Hatta başrolde olan bir şef var ve sen o şefin gösterisini seyretmeye gitmiş durumdasın. Yani karınla gidip yemeğe ya da çok yakın bir arkadaş grubunda iki çift bir yemeğe gittiğin zaman neredeyse 2-3 saat masada oturup hiç konuşmadan

14:50kendinle alakalı hiç sohbet etmeden sadece yemeği konuştuğun bir yemek deneyimi yaşıyorsun. Niye? Çünkü her 10-12 dakikada bir tabak geliyor. O tabak geldiği zaman garson ya da şef kimse gelip sana o yemeği anlatıyor. İster istemez sen de o yemek hakkında konuşuyorsun. Sonra bir tabak daha geliyor. 2-3 saat geçmiş ve sen kendin hakkında, arkadaşın hakkında, karının, sevgilinin hakkında hiç konuşmadan o sofradan kalkmış oluyorsun. Hatta ardından kokteyllerde de böyle bir sunum varsa bir de orada... O da devam ediyor yani artık eve gittiğinde zaten yorulmuş, alkolden de yorgun, yemekten de yorgun ve hiç neredeyse kendinle, arkadaşınla sohbet etmeden geçirdiğin koca bir gece oluyor. O yüzden bana biraz... Yorucu gelebiliyor. Bunu daha önce de birkaç kez yerde söylediğini biliyorum. En son Mirgün Cevaz'lık programında diyorsun ve güzel ifade etmişsiniz yani bence. Çok iyi yapılmış bir fine dine yemekle kalabalık bir dost sofrasında yenilen iyi bir yemek arasında hiçbir kalite farkı yok bence diyorsun. Yani atmosfere ve o ortama da önem veriyorsun. Peki sence bir sofrayı iyi nitelendirebilmek için olmazsa olmazlar nelerdir?

15:52Bence en önemli şey, ne yaparsan yap, başlangıç malzeme. İyi bir malzemeden yapılan bir yemek olması lazım. Sahanda yumurta da yiyebilirsin. Çok özel, uzmanlık isteyen beluga, havyarlı bilmem ne de yiyebilirsin. Fakat birinci öncelik, daha şefin ustalığından önce her şey malzemeden başlıyor. Modaya benzemiyor mu biraz? Tekstil de böyle biraz değil mi? Tabii.

16:16Yani çok iyi bir tasarım, çok kötü bir kumaşla yapıldığı zaman herhalde... Hiçbir şey aramıyor. O yüzden esas malzeme yani gastronominin... Demin aslında söylediğimize dönüyorum biraz. Yani o markette paketlenmiş ürün değil ama gerçekten gastronomi dediğimiz şeyin hem sofradaki yemek hem kadehdeki şarap aslında başladığı yer malzemenin üretildiği yerdir. İşlenmiş gıdadan da biraz uzak durulması gereken bir alan sanki bu söylediğinden. İşlenmiş gıda var işlenmiş gıda gıda. var yani nasıl işlenen endüstriyel olarak işlenmiş bir supermarket rafındaki iki yıl raf ömrü olan bir konvansiyonel gıdayla artizanal yapılmış bir ne bileyim domuz pastırması arasında bir fark var ikisi de işlenmiş gıda ama onun da nasıl olduğuna bakmak lazım. Peki, ilk başta malzemeye önem vermek gerektiğini söylüyorsun ama sadece malzemenin ibaret değil herhalde. Bir de bunları bir araya getirip helva yapmanın da bazı yöntemleri olması olmalı herhalde. Fransızların şarapla alakalı bunu açıklayan çok güzel bir sözleri vardı. Diyor ki, iyi yüzümden kötü şarap yapabilirsin ama kötü yüzümden iyi şarap yapamazsın diyor. Bunu senaryo için de söylerler biliyor musun? Senaryo ve film için de söylerler abi. Yani senin elinde çok iyi bir üzüm olur. Gerçekten çok iyi bağdan gelmiş bir üzümdür. Onu beceremezsin ya, kötü bir şarap olabilir. Ama kötü bir üzümü alıp, onu makyajlayıp, bilmem ne yapıp, iyi bir şaraba çeviremezsin. Aynısı yemek için de geçerli. Yani beceriksiz bir aşçıysa, dünyanın en iyi malzemesinden çok kötü bir yemek yapabilir.

17:37Ama dünyanın en iyi ahçasını getirin, eline hiç kıymeti olmayan malzemeler verin. Belki yenebilir bir şeyler yapabilir ama yaptığı yenebilir şeyin iyi yemek olup olmadığı çok tartışılır. Malzeme burada başrolde. Ondan sonra yemeği hazırlayanın mahareti geliyor galiba. Ama ikisi biraz şey gibi yani Ying Yang gibi. İkisi birbirini hem tamamlıyor hem şey yapıyor. Malzeme seçme bilgisi de olması gerekiyor bu yemeği hazırlayacak olan kişilerin. Malzeme bilgisi de gerekiyor. Yani bizim belki de Türkiye'deki son 20 yılda... ...gastronomi konusunda ciddi değişimler yaşıyoruz. Eskiden sadece yurt dışındaki yemeklere özenen... ...bir Fransız lokantası, İtalyan lokantasından bahsederken... ...şimdi işte bir Anadolu mutfağından, Anadolu'nun yerel lezzetlerinden falan bahsetmeye başladık. Çünkü bizim şeflerimiz de yavaş yavaş kendi köklerini, topraklarını, yerel malzemeyi de keşfetmeye başladılar bundan 20 sene önce. Bu bir evrim, yani daha doğrusu bir devrim değil, bir evrim, bir değişim. İnşallah doğru bir yere doğru evrilir diye ümit ediyoruz. Ben bunu birkaç kez daha kullandım bu örneği ama birçok yerde bunu görüyorum. Yani Türkiye'de rock geldiği zaman önce... O formuyla geliyor ve önce cover yapılıyor. Ondan sonra yerel ezgiler giriyor. Ondan sonra Türkçeleşiyor falan gibi. Yani bu birçok şeyde rapten de bahsedebiliriz. Birçok roman da öyle yani. Tanzimat dönemindeki roman biraz daha taklit gibi. Sonra özgün sözler çıkıyor falan. Sanki bu gastronomi meselesinde de o var. Yani önce çünkü tabii ki biz de yemek yiyorduk ve çok ciddi bir mutfak kültürümüz vardı ama gastronominin kalıpları, pratikleri yurt dışından geldi. Ona da zamanla uyum sağlamaya başlayıp kendi farkımızı da yaratıyoruz herhalde ki Türk mutfağı da herhalde yani bütün Anadolu'nun mutfağı, bütün Osmanlı mutfağı da herhalde dünyanın en zengin mutfaklarından biri. Zaten bu da bir perişedir de. Tabii şöyle bir şey var. Genellemeler genelde yanlıştır. Lafı burada biraz yanlış. Burada genelleme doğru. Çünkü niye doğru? Buranın çok iyi bir mutfağa sahip olması tesadüfü değil bir defa. En azından İstanbul için konuşacak olursak, burası dünyanın belki de en büyük iki imparatorluğuna, bin senenin üzerinde başkentlik yapmış bir şehir burası. Bu ne demek? Her malın iyisinin geldiği yer burası. Bizans'ında, biz Bizans diyoruz aslında Roma İmparatorluğu burası. Roma'nın ve Osmanlı'nın başkenti burası. Her iyi malın geldiği yer burası. Burası aynı zamanda bütün doğunun, zenginliğinin

19:46Batı'ya aktığı yer. O yüzden İpek yolu da buradan geçiyor. Doğu'nun zenginliği de Baharat'ta buradan geliyor. Mısır Çarşısı diye bir yer var. Daha egzotik yerden gelen bütün baharatlar da buradan Avrupa'ya çıkıyor. Bu yüzden burada bir malzeme zenginliği var. Başka bir zenginlik daha var. Bütün Anadolu için geçerli. Burada tek tip bir halk yok. Tek tip bir inanışı yok. Rumuda var, Ermenisi var, Yahudisi var, Yezidisi var.

20:07Daha sonra göçlerle gelen Balkan'ı var, Çerkez'i var. Acayip bir erime potası burası. Ve başka bir şey daha var. Ben Türkiye'deki insanların yeme kültürünün aslında çok kıymetli olduğunu düşündüm. Çünkü böyle bir cumhuriyet de enteresan bir şekilde karıştırmış ortalığı. Yani şöyle karıştırmış. Yani adam Ankaralı memur, Trabzon'a atanmış. Trabzon'da...

20:28Gittiği yerde orada bir yemek öğreniyor ama alt komşusunun da gelini Malatyalı ondan da çiğ köfte öğreniyor. Öbür tarafta hani hep böyledir hani evde mesela bizim evde kısır pişirilirdi. Niye hataylı bilmem ne komşumuzlar ondan kısır öğrenilmiş de öbüründen bilmem ne yapılmış gibi. Yani bu kendi içindeki o karışıklık da muhteşem bir şey. Ama son 20-30 senelik hani hep dediniz ya hani bir hep yurt dışından geliyor. Niye yurt dışından geliyor? Bizim...

20:51Restoran dediğimiz şey çok yeni bir şey aslında. Restoran dediğimiz şeyin doğduğu yerde burası değil. Yani burada evet hanlar, hamamlar, yemek yenilen yerler var ama restoran kelimesi bile Fransızca bir kelime ve yani Fransız'dan geliyor. O yüzden de yeme içmeyle alakalı neredeyse bütün tabirler Fransızca. Yani şefinden, dömü şefine, garsonuna kadar, komisine kadar bütün bu kelimeler hep Fransızca. Çünkü bu sistemi kuranlar onlar. Bu da geldiği zaman ona öykünüp

21:17Onun gibi olmaya çalışıyorsun önce. Doğru, daha 80'li yıllarda bile yani restoran ailecek 3-5 ayda bir gidilen, özel okazyonlara da gidilen bir şeydi Türkiye'de. Tabii yani meyhane dediğin şey, biz böyle bazı değişimleri çok hızlı yaşıyoruz ve hep öyle zannediyoruz. Yani meyhane gerçekten kadının gittiği bir yer değil. Yani 80'li yılların sonunda bir kadın hareketi olarak yani eylem ortaya koyarak kadınlar meyhaneye gidiyoruz diye

21:41meyhanelere giriyorlar. Böyle meyhanede kadın çok görünen bir şey değil mi? İşte Ekrem Koç'u falan zaten artık oralar meyhane değil, içkili lokanta değil. Yani tamamen yok sayıyor oraları meyhane yerinden. Yani o bizim evet bir meyhane kültürümüz var, dışarıda yemek kültürümüz var ama öyle ailece gidilen, hele ki efendilerin, beylerin gittiği bir yer değil, böyle çok alt tabakanın gittiği, epey böyle biraz karanlık yerler o meyhane dediğimiz yerler. Yani bizim hayatımıza lokantanın, restoranın girmesi hem bir Fransız etkisi hem de Beyaz Uz etkisi.

22:08Rus devriminden kaçıp buraya gelenler. Bu da işte İstanbul'un jeostratejik konumunun etkileri. Peki, Türkiye'den biraz bahsettik. Buradaki Osmanlı'dan, Türkiye'den, Anadolu'nun tufağından. Buradan bir de yurtdışı seyahatine gidelim istiyorum seninle. Çünkü çok farklı hikayede farklı yemek kültürlerine deneyimledin.

22:25Diyelim ki elimizde ücretsiz seyahat edebilme imkanı var. Farklı farklı ülkelere gidip soframızı kuracağız, donatacağız. Nereden ne alıyoruz? Niye alıyoruz? Seçtiğimiz yemeğin tarihini, kültürel etkisini, senin için önemini merak ediyorum. O yüzden önce diyorum bir sofrayı kuralım. Nasıl bir ekmeğimiz, nasıl bir yağımız, nasıl bir içkimiz olacak? Yani benim için çok kolay bu söylediğim. Bir defa hani ne yaparsak yapalım. Ben kendimi önce İstanbullu diye tanımlıyorum. Ama aslına bakarsan esas böyle yeme içme konusundan bakarsak ben Akdenizliyim.

22:56O yüzden benim için sofranın olmazsa olmazı bir defa iyi peynirim olacak, iyi zeytinyağım olacak, iyi ekmeğim olacak, iki kova gören bir manzaram olacak. Bir de mümkünse o sofrayı böyle bir zeytin ağacının altında falan bir yerde kurduysak çok da fazla gerek yok başka bir şeye. Bu yurt dışı seyahatlerinizde Akdeniz'in uzağa pek gidemeyeceğiz gibi görünüyor. Şöyle bir şey hani...

23:16Büyük ihtimalle hani ben Japonya'ya gitmedim, bilmiyorum. Benim gibi böyle şikenperver olup da gerçekten etkilenen arkadaşlarımın hep ortak noktası Japonya. Hani oradaki yeme içme kültürünün gerçekten başka hiçbir yerde olmadığını söylüyorlar. Bir de bu aralar Türkiye'den çok daha ucuzmuş.

23:32Şu anda galiba her yer Türkiye'den daha ucuz. Londra bile Türkiye'den ucuz. Büyük ihtimalle Japonya'da ucuzdur. Ama dediğim gibi ben o kadar kendi hikayemle meşgulüm ki o sofrayla ve o sofranın sahip olduğu bütün duygularla benim için başka her türlü sofra bir yemek yemek değil, deneyimi dönüşüyor.

23:52O yüzden dedim ki yani küçük balığın geldiği bir ufak salatanın, zeytinyağının ve peynirin şarküterinin olduğu güzel manzaralı bir Yunan adası sofrası ya da bir güney İspanya sofrası ya da bir Provence sofrası her şeyden daha güzel geliyor. Tamam. Başlangıçta bunlar var. Peki salata koyuyor musun yanına bunların? Yani koymadığım çok beni görünce belli oluyor belki. Uzaktan da anlıyorsunuzdur bu çok yeşillik değişim olmadığıyla alakalı. Ama iyi salata yani bence lezzeti yaratan şey hep biraz ayrıntılardır ya. Hani iyi dengeli yapılmış yani seasoning denilen şey. Yani yağının, tuzunun, baharatının bilmem nesinin doğru konulduğu bir salata çok lezzetli bir şeydir. En zor bulunan şey de odur. Çünkü bazen kişisel bir şey ya, yani bazı adam ekşisini daha çok seviyor, bazı tuzunu daha çok seviyor. Bir restorancı da ister istemez ya kendi sevdiği gibi yapacak o zor bir şey ya da medyakar, yani ortalama bir şey yapacak. Ortalama bir şeyde çok fazla keyif vermiyor herhalde. Şeyde zor herhalde değil mi? Hani o ham halini versin, seasoning malzemeyi bize versin de biz orada masada yapalım da falan zor. Peki yine her yere istediğimiz gibi gidebiliyoruz. Başlangıç olarak hangi ülke, hangi coğrafyalar, neler?

24:57Yani biraz şey olacak, saçma gelecek kulağıma. Bana soracak olursanız, ömrünün sonuna kadar tek bir şey içmeyi seçeceksin. Ne seçersin dersen şampanya seçerim. O yüzden başlangıç olarak bir şey yapacaksak bir defa şampanya olsun. Şampanya olunca da ister istemez Fransa'ya doğru gidiyoruz. Hani dünyanın en klasik uyumu vardır. Madem bu kadar da şeyiz, hovardayız, istediğimiz yere gidebiliyoruz, istediğimiz yiyebiliyoruz. Şöyle şampanya ile güzel bir havyar tabii ki tercih ederim. Ama başka bir şey daha var.

25:25Bence en az havyar kadar şampanyayla iyi giden bir şey pastırma. Hani güzel bir kastamonu pastırmasıyla da şampanyamı tüketebilirim. Bak bu enteresanmış. Bunu daha önce hiç denememiştim. Deneyelim. Vallahi deneyelim. Kastamonu pastırmasını tavsiye ediyorsun. O konuda evet geçenlerde ben de gördüm. Yani normalde bu işle hani Kayseri... Öne çıkmıştır yıllardır fakat bir süredir ya aslında Kastamonu'ya haksızlık edildi. Kastamonu pastırması daha iyi ya da işte en az onun kadar iyi diye duymaya başladım. Bu gerçekten var galiba böyle bir durum. Gerçekten çok güzel pastırma. Bir de daha hani endüstriyel olmaktan biraz daha uzakta. Hani iktimsel değişiklikten daha az etkileniyor gibi bir durumum var. Bir de Kayseri pastırması ve Kastamonu pastırması aslında

26:03epey farklılar yani şöyle farklı malzeme olarak çok aynı olsa da kastamonu pastırmasının hem kesilimi daha ince kesiliyor, biraz daha rahat yenebilecek bir halde veriliyor. Bizim Kayseri pastırması biraz daha kalın kesilir, daha işte tabakta duruşu falan daha şıktır. İkisi farklı lezzetler, öyle düşünmek lazım. Ben hem tuzluluğuyla hem de böyle kastamonun sarımsağının o güzel tadıyla eğer şampanya içeceksem kastamonu pastırmasını tercih ederim. Daha iyi olduğu için de daha iyi uyum sağladığını düşünüyorum. Neden daha iyi uyum sağladın? Tuz oranı.

26:33Daha mı az tuzlu, daha tuzlu onu bastırıyor mu? Daha tuzlu, şampanyadaki o hem karbonhidrat hem üzümden gelen asetle birbirine çok iyi uyumdan sağlıyor. Peki bütün bunların yanında yediğimiz ekmekte bir tercihin var mı? Onu da getirtebiliyoruz herhangi bir yerden diyelim. Yani ben ekmekle alakalı galiba en çok sevdiğim ekmek beyaz ekmek. Eskiden de o beyaz ekmek şeymiş ya... Bakkal ekmeği mi vardı? Bakkal ekmeği değil de baget ekmek. Francalar. Fırıncada ama şöyle bir şey var o bakkal ekmeğinin de gerçekten fırından ilk çıktığı hali vardır ya hani içerisindeki hamuru tamamen çıkartıp sadece kabuğunu yediğin hali ondan daha lezzetli bir ekmek olduğunu düşünmüyorum. Evet abi 15 saniye falan sürüyor. Bir de şeyi çok severim gerçekten her şeyle uyum sağlayan bence bir Ramazan pidesidir. Yani ben Ramazan pidesini lezzet olarak da, tad olarak da çok severim. Evet, o artizanal ekmekler, ekşi maya ekmekleri çok güzel bunlar. Evet, iyi yapılmış bir ekşi maya ekmeği gerçekten çok lezzetli bir şey. Ama tek bir tercihim olacaksa biraz beyaz ekmeğe doğru gidiyorum maalesef. Beyaz baguettes francada gibi bir yerlerdeyiz. Peki, geldik Arasıcak. Arasıcak'ta var mı bir tercihimiz? Yurt dışında çok Arasıcak var mı? Bizde mi daha ilginç?

27:43Daha çok bizde çünkü hani bizim o meyhane sofrasında uzun oturduğun yerde biraz konulan bir şey. Ara soğuklar biliyorum yurt dışında da. Ara sıcak çok fazla güveç falan belki ufak. Olabilir ama ben bizim soframızda ara sıcak ne diye düşünürseniz, ben genelde eğer meyhaneye gittiysem küçük balığı ara sıcak olarak yemeyi çok severim.

28:01Ben küçük balık çok severim. Küçük balık derken sardalya, hamsi, gümüş, tabi ki istavrit, mümkünse kıraça. Kıraça en sevdiğim balıklardan bir tanesi olabilir. Güzel kızarmış bir kıraça gelirse beni çok mutlu eder. Kıraça da çok İstanbul'lu bir balık değil mi? Evet. Yani istavrit çok her yerde olan bir balık ama kıraça böyle özellikle ağustos ayı gibi falan... Boğaz'da, ada çevresinde oltu atıyorsan, tutmak işten bile değildir. Her attığında 8-10 tane çekersin. Böyle yağda kızardığı zaman da dünyanın en lezzetli balığı olur bence. Peki hangi şarapla iyi gider bu küçük balıklar? Birçok asitli, beyaz şarapla iyi gider de ama ben şöyle güzel bir birayla daha çok yakıştırırım galiba. Peki buradaki bira tercihin var mı? Yani çeşit olarak. Pilser. Eski usul sarı, bol gazlı. Soğuk, yani normalde o İngilizlerin falan içtiği doğru ölçüden daha da soğuk. Anladım. Peki, bu klasik soruyu da sorayım çünkü bu konuda da çok tartışma var. Birayı şişeden içmeli miyiz yoksa bardağımı doldurmamız lazım? Ya bence hiçbir şey şişeden içmemeniz lazım gazlı bir içeceği. Çünkü gerçekten siz bütün hava alma organınızı şişeye dayadığınız için hem zaten onun kendi içindeki gazı hem de fazladan da gaz alıyorsunuz. Orada sonuçta sizi çok şişiriyor. Bu yüzden bardağı koymak mantıklı. Biraz da köpüklü koymak lazım bir de. Bizim hani o maliyet hesabından hep hani köpüksüz böyle ağzına kadar bira olmasını arzu ederiz ya hani o şeylerde eskiden bira evlerinde. Köpüksüz doldurmak bilmiş maharet. Şimdi köpük olduğumuz zaman sanki dükkan senin birandan çalmış gibi hissederdik. Ama şöyle bir iki parmak köpük olması ona Belçikalılar böyle Belçika Dante'li falan diyorlar Belçika biraları için öyle söylenir.

29:43köpük olması doğru bir şey hani bir anında lezzetini koruyan aslında bir koruyucu unsur olarak olan bir şey hafif köpüklü bir bardakta içiyor olmayı severim. Afiyet olsun ama sıra geldi ana yemeğe tam tam dolmadık inşallah yerimiz var. ...alakalı büyük problemler yaşamıyorum fark ettiğiniz üzere. Çok zor bir soru değil mi bu? Bence de. Ama bu yediklerine devam ediyoruz. Canın ne çekerdi diye. Eğer balıktan gidiyorsak, bu mevsimdeysek mesela... ...şu anda maalesef Lüfer yok ama mesela Lüfer olmasını tek başına... ...ben Lüfer'i çok severim. Çok sevme sebeplerinden bir tanesi de şeydir ya...

30:21Hem dünyanın pişirmesi en kolay balığıdır, en kolay yemeğidir. Hiçbir şey yok çünkü atıyorsun. Aynı zamanda iyi pişirmesi çok zor da bir balıktır. Çünkü hem iyi pişecek, çiğ kalmayacak ama aynı zamanda suyu içinde kalacak. O sulu ve lezzetli hale gelecek. Bunu yapmak bir ustalık isteyen bir şey. Bu balığı kurutmama meselesini çözemeyecek miyiz biz? O kadar sıklıkla başıma geliyor ki dışarıda. Şöyle bir şey, çok kalabalık yerlerde bunu insandan büyük ihtimalle yapamıyorlar.

30:49Hızlı pişiyor ve işte o başında beklemekle alakalı. Biraz pişirmeyi bilmekle de alakalı. Yani balığı bilen, balıktan anlayan, balık pişirmeyi bilen insanlar ona göre balık deniyor. Mesela biz geçenlerde Kaan'la konuşurken, onun bir restoranı var Yenikköy'de. O işte hani lüfer pişirirken diyor ki işte fazla pulunu da ayırmayacaksın ama bir kısmını da alacaksın elinle diyor. Hani çünkü çok alırsan yapışır tavaya.

31:11Bu çok basit aslında bir trik bilgi gibi hani biraz zeytinyağı tuza bulayıp ama asla kesmeyeceksin mesela üstünü diyorum. Normalde birçok balığı yaparken kesmeyeceksin ki suyu içinde kalıyor. Yani çok basit triklerle iyisi yapılabiliyor ama biri olmakla alakalı bir şey. Lüfer pahalı. Yani lüferi de harcamak da insanı üzer yani de pişirememek. Gerçekten insan üzülür. O yüzden ben balıkla başladığım için ana yemek lüfer dedim ama yani biraz zamanı da bağlı ya. Ben bütün ağır pişmiş et yemeklerini severim. Yani böyle biraz bahar zamanlarına gelirse bir oğlak tandır da benim için çok lezzetli bir yemek olabilir. Bu ara biz 24'ünden 6'sına kadar, ocağa kadar neredeyse her akşam böyle bir bayram yemekleri içerisindeyiz. Böyle evde pişmiş o ağır pişmiş kuzu da çok lezzetli bir yemek. Ben biraz kuzucuyum, oğlakçıyım öyle diyebiliriz. Yani o gerçekten şeyi çok inanarak söylüyorum. Anadolu kuzu bakımından çok zengin bir yer.

32:07İyi biliyoruz, iyi işliyoruz, iyisini buluyoruz. Balığı bile derya kuzusu diye örmüşüz yani. Evet, tabii. Şimdi şöyle bir şey var. Denizde pek haşır neşir değiliz ya. Yani denizle ilişkimiz çok metameli bizim. Yani denizlerine Eşek Adası, Kara Ağada, Hayırsızada ismi koyan tek ülkemiz olabiliriz. Balıkların ismine bakıyorsun, Türkçe olan balık ismi bir kılıçla kalkan var. Hani çok mesafedeyiz denize aslında. Adında deniz geçen bir tane şehrimiz var. Denizde onda deniz yok falan. Hani bu nereden baksan denizde bir problemimiz olduğu belli. Nadine'le beraber bir balıkçıya gitmiştik bundan 10 küsur sene önce. Abi dedi balık pastırmamı bari yer misin? Dedim yemem teşekkür ederim. Abi çok güzel. Yer yemem teşekkür ederim falan. En sonunda övmek için dedi ki abi dedi hiç balık gibi değil. Çok güzel dedi. Yani balığın iyisini balık olmamasıyla gösteriyor. Biz Foxy'de çok iyi bir lakerle satıyoruz. Gerçekten İstanbul'da en sanat kararına yapılan lakerlerden bir tanesini yapıyoruz. Biz yapmıyoruz. Aylak Lakerda, Aylin yapıyor. Gerçekten satıyor olmaktan çok gurur duydum ürünlerden bir tanesi. Lakerda'yla alakalı aldığımız hikayelerden bir tanesi, balık kokuyor. Bir balığa tam ne bekleniyordu ki? Evet, balığın kokmuyor olması, bir balığın iyi olması için yeterli olabiliyor bizde. O yüzden bu denizle ilişkimiz netameli. Ben o yüzden kuzu gerçekten, bütün bu mevzuda kuzu çok seviyorum. Çok kıymetli bir et olduğunu düşünüyorum.

33:27Bu kadar iyi kuzu varken bu steak house'ların falan bu kadar ünlü olmasını gerçekten aklım almıyor. Yani o dana bonfileler falan yani iyi bir kuzunun yanında gözyaşları içerisinde kalır bence. Peki iyi bir tandır, kuzu tandır böyle bayağı bir saat pişiyor değil mi? Yani böyle 6-7 saate nasıl pişiyor mu acaba? Yani çünkü aslında o kadar lezzetli olmasını sağlayan da o bayağı uzun süre aynı derecede ısıya maruz kalması. Bu sayede hem protein parçalanıyor hem projen ortaya çıkıyor. Daha lezzetli bir hal alıyor. Bu yüzden de uzun pismesi güzel bir şey. Peki tatlıcı mısın Leon? Ben tatlıyla bir ilişkim çok şey. Yani böyle asla hayatta canım tatlı çekmez.

34:05Ama böyle bazı tatlılar var ki gerçekten hani bulursam es geçmem. İşte zerde bunlardan bir tanesidir. Bayılırım zerdeye. İstanbul Osmanlı saray mutfağının bir yemeği zaten o yani. Abi bedava uçak bileti verdik gittin zerde yedin. Nisan Sebastian Cheesecake mi yiyeyim yani ne yiyeyim yani şey değil. Öyle düşünmemiştim ne yalan söyleyeyim. Gerçekten bir tatlı yiyecek, bir tatlı seçecek olsam

34:30Uçak biletinden daha fazla şeye ihtiyaç duyduğum başka bir şey söyleyeyim. Galiba zaman makinesine ihtiyacımız var. Ben gerçekten keşkül çok severim. Bugün bulamıyor muyuz keşkül? İyi keşkül bulamıyorum. Bu çok yaşlılık lafları bunlar. Babamlar gibi böyle ah nerede o eski keşküller falan. Ama bir bildikleri varmış. Ben de şeyi de fark ediyorum. Yani eskiden işte şurası ne kadar yeşillikti, burada böyle bir şey olurdu, canlılık vardı. Ve hiç umursamadığımız o laflar çok...

34:54Gerçek, yani benim çocukken denize girip denizin altında gördüğüm canlılarla bugün gördüğüm canlılar arasında hiçbir fark görmediğim yani. Neredeyse o pavuryalar, o yengeçler, balık, bir sürü şey görürdük içeride denizde. Şimdi göremiyoruz mesela. Ya şöyle bir şey var.

35:09Mesela bu gerçekten benim çok üzüldüğüm bir şey. Biz işte yazları adaya gidiyoruz. Benim de hayattaki en çok yani adaya gitme sebebim, adayı çok sevmemdeki sebeplerden belki en önemlisi işte oğlumun da adada büyümesini istiyorum. Çünkü çok basit isteklerim var. O da sokakta oynasın, düşsün, dizini parçalasın falan anlatabiliyor muyum? Hani o halde bir çocukluk geçirsin. İşte burada ada çok güzel bir yer. Ya bizim yaşadığımız adada yani denize girmek hayatın en normal şeyiydi. Yani sabah kalkarız denize gideriz. Birçok arkadaşım bana

35:38''Ya denize sokuyor musun çocuğu?'' diyor mesela. Bence bu çok korkunç bir şey. Yani İstanbul gibi bir şehirde... Yani dünyada çok şehrin denize kıyısı var. Ada olsan dört tarafın denizle kaplı. İstanbul'un altı tarafında deniz var. Yani içinden deniz geçiyor. Böyle bir şehirde çocuğunu denize sokup sokmamakla alakalı... ...kafanla bir endişe uyanıyorsa bu çok ciddi bir problem bence.

35:59Orası böyle. Senelerin problemi bir yandan. Bu keşkülü nasıl etkiledi bu problem? Şöyle, ustalık isteyen işlerden bir tanesi. Bir de modası geçiyor bazı yemeklerin. Keşkül modası geçmiş yemeklerden bir tanesi. Zerdin'in de biraz. Zerdin'in tam hikayesi, saray mutfağından çıkıp işkembeci salonlarına düşüyor. En yukarıdan çıkıp gece çorbasının satıldığı yere doğru giden bir şey var. Keşkül de biraz öyle. Birkaç tane muhallebici dışında

36:29...keşkül yapan yer yok. Bazı şeyleri biz sahiplenmeye çok beceremiyoruz. Bugün Yunanistan'a gittiğin zaman çok ortalama bir meyhaneye gittiğin zaman... ...hele ki biraz bizim sınıdara yakın bir yerlerdeysen... ...Aleksandropol'ü, Gümürcü'nü, Selanik gibi bir yerlerdeysen... ...tatlı olarak revane getiriyor. Tabii. Bedava yedirmiş orada tatlı yemekten sonra. Ve revaneyi biz... restoranlarda görmediği herhalde çok uzun zaman oluyor. Yani revani çok evde yapılan hatta eskiden kalma bir tat. Biz bazı şeyleri hızla, çok hızlı tüketiyoruz. Tatlı kültürü dediğimiz şey de çok bence yani çok doğulu bir şey ya biraz iyi tatlı. Yani baklavayla yurt dışındaki hangi tatlıyı kıyaslarsın mesela? Yani zor. Tatlı da

37:12O yüzden uçak biletinden çok zaman yolculuğuna ihtiyacın var yani. Tatlıda fazla bir yere gitmemize gerek yok yani. Yurt dışında da tabii güzel tatlılar var batıda da. Belki hiç bilmiyorum Asya Mutfağı'nda da çok enteresan şeyler vardır belki ama hani burası gerçekten bu tatlının başkenti, merkezi bir coğrafya. Peki, şimdi sonlara doğru gelirken bu turumuzu tamamladık. Doyduk, afiyet olsun. Üzerine de biraz kahve içeceğiz herhalde diye tahmin ediyorum. Kahvede tercihim var mı? Kahvede şeyim, tutucuyum aslında. Ben Türk kahvesi içemiyorum. Tamamen şeyle alakalı bir sıkıntım var. Tekstürle alakalı bir sıkıntım var. Yani telvenin... Pürüzlü geliyorsun. Evet, telve bana toprak yiyormuşsun hissiyatı yaratıyor. O tarz pürüzlü hiçbir şey yiyemediğim için kahveyle alakalı bir şeyim var. Ben kahve biraz eski usul kahveleri seviyorum yani. Çok üçüncü nesil, çok ekşi, çok fazla asitli kahve benim için biraz zor. Biraz orta kavrulmuş kahveler ama aromatik kahveleri severim açıkçası. Genelde de kahveyle mi taşlandırırsın böyle bir deneyimi?

38:07Bu sofrayı kahveyle değil, bu sofranın sonunda bir ağır alkol her zaman daha iyi olur. Digestif. Digestif. Ve şeyse, imkanımız yerindeyse de güzel bir XO Konyak'la bitirmek isterim açıkçası. Oh şahane başladık yani. Böyle şeyle başlayıp, zeytinyağıyla başlayıp... XO Konya konitörü değil mi? Ama sen açık check verdin. Çık açık gördük ama şey menüyü, bu menüyü bir evde de hazırlanamayacak bir menü değil. Keşkül falan bilmiyorum ama yani biraz çalıştırırsan üzerine evde de yapılabilir. Hazır Levon ile gastronomi rotası çizmişken bölümümüzün sponsoru American Express Kart'tan bahsetmenin tam sırası. Garanti BBVA, American Express Kart sahiplerinin seyahat deneyimlerinde birçok ayrıcalık sağlıyor. Yurt dışı seyahatlerinizde American Express Kart'ı kullanarak 4000 TL'ye varan indirim kazanabiliyorsunuz. Hem yurtdışı hem de yurtdışı seyahatlerinizde restoran harcamalarınızda %5, otel harcamalarınızdaysa %3'lük indirimden yine faydalanabiliyorsunuz. Diğer yandan Garanti BB veya American Express kartınızda yaptığınız her alışverişinizde Membership Rewards puan kazanabiliyorsunuz. Kazandığınız bu puanlarıysa, Metal The Platinum kartınız ile American Express Seyahat ve Concierge hattında 3 kat daha değerli kullanarak ister uçak bileti ister otel rezervasyonunuz için kullanabilirsiniz.

39:17American Express Kart'ın sunduğu tüm ayrıcalıklara americanexpress.com.tr'den ve bonus flash uygulaması üzerinden ulaşabilirsiniz. Daha detaylı bilgi için ise bölüm açıklamasındaki linke tıklayabilirsiniz. Şimdi genelde dışarıda yediğimiz yemeği daha lezzetli buluyoruz ya. Ama illa çok lüks, fine dine bir yer olmasına gerek yok. Yani sokak köftecisi de olabiliyor. Kullandığı malzeme kötü, o birisi de olabiliyor. Yani dışarısı yemeğiyle ev yemeği arasında net bir ayrım var. Bunun ne kadarı yemeğin kendisinden, ne kadarı ambiyanstan, atmosferden, deneyimden kaynaklı? Bence ambiyanstan öte hizmet almakla alakalı bir şey. Mesela benim en sevmediğim dışarıda yemek yeme sistemi aç büfedir. Yani aklım karışıyor, tatlar karışıyor. Çok zorlanıyorum. Gidiyorsun alıyorsun. Ben genelde böyle hele çok kalabalık açık büfelerde genelde aç kalkıyorum. Bir tek bir şey yiyeyim. Sınavdaymışsın yanlış bir şey yapacakmışsın.

40:05Benim dışarıda yemek yemekle alakalı yani ben belki servis sektöründe olduğum için yani kendi dükkanımda olduğu için somelilere eğitim de veriyor olduğum için benim için iyi bir restoranda olmak demek, iyi bir restorana gitmek demek, iyi bir servis almak demek. O servis alma hissiyatını ben seviyorum açıkçası. O yüzden de evdeki yemekle dışarıdaki yemek arasındaki en büyük fark bir defa bir servis alıyor olman lazım. Bu illaki çok iyi şık beyaz örtülü bir yerde eldivenli garsonun sana şarap servis etmesi değil, 100 yıllık bir köftecide getirip Düzgünce sana birinin önünü tabağa koyması da olabilir. Servis almak ve değişik bir ambiyansla yemek yiyor olmayı seviyorum. Yani ben çocukken şeyi çok iyi hatırlıyorum. Öyle bir evde misafir odası yoktu, kitli bir oda yoktu ama misafir odasındaki masada misafir geldiği zaman yemek yenirdi.

40:50O zaman bile benim hoşuma gider. Kendi evimde bile mutfakta değil de orada yemek yiyor olmak insanın hoşuna gidiyor. O biraz farklı mekanda, tebdili mekanda yiyor olmak daha kıymetli geliyor. Bence esas aradaki fark o. Bir de şeyi de çok unutmamak lazım. Evde yediğiniz zaman aynı alışkanlıklarla yiyorsunuz ya. Nadine çok güzel pilav yapar ama annesinin pilavının aynısını yapıyor. Yani o bir süreklilik halinde aynı tarz yemekler yiyorsunuz. Sürprizlere çok açık değilsin. O yüzden dışarıda yedinmemek her zaman daha keyifli geliyordur.

41:22Evet efendim. Aslına bakarsanız bu bölümünde sevgili Leon Barış ile leziz bir sohbet gerçekleştirdik. Çok teşekkürler. Ben teşekkür ediyorum. Acıktım. Yemekten keyif almanın inceliklerini anlamaya çalıştık bu vesileyle. Bir de güzel bir sofra reçetesi hazırladık. Dinleyenlere de afiyet olmuştur umarız. Gelecek hafta görüşmek üzere. Şimdilik hoşçakalın.